Tra le verdure d'inverno, il radicchio rosso e forse la piu elegante. Quell'amaro deciso che si addolcisce in cottura, quei colori che vanno dal rosso vino al variegato: e un ortaggio che il freddo, lungi dal danneggiarlo, perfeziona. E uno di quegli ortaggi che ti fa cambiare idea sull'amaro: una volta capito come trattarlo, quel carattere deciso diventa una cosa da cercare, non da evitare.
La stagione del freddo
Il radicchio e di stagione da ottobre a marzo, ma da il meglio dopo le prime gelate. Il Veneto ne e la patria, con diverse varieta a denominazione che si alternano nei mesi freddi.
Le varieta venete
Il radicchio di Chioggia, tondo e compatto come una piccola palla. Quello di Treviso precoce, allungato. Il Treviso tardivo, lavorato a mano con la tecnica dell'imbianchimento, croccante e pregiato. Il variegato di Castelfranco, screziato come un fiore.
Perche il freddo lo migliora
Il tardivo, in particolare, viene sottoposto a un processo che lo rende croccante e ne attenua l'amaro. Il freddo concentra i sapori e rende le foglie piu dolci e gradevoli. E un ortaggio che senza l'inverno non sarebbe lo stesso.
- Chioggia: tondo, compatto, classico
- Treviso precoce: allungato, foglie larghe
- Treviso tardivo: croccante, pregiato
- Castelfranco: variegato, delicato
- Foglie sode e lucide, mai appassite
In cucina
Crudo in insalata, alla griglia, risottato, in padella con la pancetta. La cottura ne addolcisce l'amaro e ne esalta il sapore. Il tardivo grigliato e una delle cose piu buone dell'inverno.
In cucina, l'amaro che si addolcisce
Il radicchio cambia carattere con la cottura. Crudo e amaro e croccante, in insalata con noci e un po' di dolce. Cotto, l'amaro si attenua: alla griglia con un filo d'olio, risottato, in padella con la pancetta che bilancia con la sua sapidita, o in una pasta con la salsiccia. Il tardivo di Treviso, grigliato, e una delle cose piu buone dell'inverno. L'amaro non e un difetto da nascondere: e il carattere da assecondare, e con i giusti abbinamenti diventa un pregio.
L'amaro del radicchio non e un difetto da correggere: e un carattere da assecondare. E proprio quel carattere a renderlo cosi buono.
