La pasta si condisce due volte: nell'acqua e nel piatto. Se sbagli la prima, la seconda non recupera. Una pasta cotta in acqua poco salata resta sciapa dentro, qualunque sugo le metti sopra.
La regola del dieci, cento, mille
È la più semplice da ricordare: per ogni porzione, circa 10 grammi di sale, 100 grammi di pasta, 1000 millilitri d'acqua. Per due persone quindi un litro e mezzo, due abbondanti di acqua, e una quindicina di grammi di sale. Sembra molto, ma gran parte resta nell'acqua e viene buttata.
Quando buttare il sale
Il sale va aggiunto quando l'acqua bolle, non prima. Sale e acqua fredda non cambiano nulla nei tempi, ma il sale nell'acqua ferma può lasciare puntini biancastri sul fondo della pentola. Aspetta il bollore, sala, aspetta che riprenda il bollore, butta la pasta.
Perché non puoi rimediare dopo
Durante la cottura la pasta assorbe acqua e con essa il sale: si insaporisce da dentro. Salare la pasta scolata non funziona, perché il sale resta in superficie e non entra. Per questo l'acqua giusta è l'unica occasione.
- Assaggia l'acqua: deve sapere di mare, non di lacrima.
- Sale grosso o fino è indifferente, cambia solo quanto in fretta si scioglie.
- Se il sugo è molto sapido (acciughe, capperi, olive) sala l'acqua un po' meno.
Tieni l'acqua di cottura
Quell'acqua salata e ricca di amido è oro per mantecare. Prima di scolare, conserva un mestolo: serve a legare il sugo e a renderlo cremoso. Non buttarla mai tutta.
L'acqua della pasta è il primo condimento, non un dettaglio tecnico. Saltarla bene è la differenza tra una pasta buona e una pasta che sa di niente sotto il sugo.
