È una delle eterne discussioni da cucina: il sale prima o dopo? C'è chi dice che salare prima fa uscire i succhi e secca la carne, chi giura il contrario. La risposta non è sì o no: è una questione di tempi.
Cosa fa il sale alla carne
Il sale richiama l'umidità in superficie. Se cuoci subito dopo averlo messo, quell'umidità è ancora lì e ostacola la doratura. Ma se aspetti, l'acqua viene riassorbita insieme al sale, che penetra e insaporisce in profondità lasciando la superficie più asciutta.
Le due strategie che funzionano
Esistono due momenti buoni; quello sbagliato è quello di mezzo.
- Con largo anticipo: sala anche 40 minuti o ore prima. L'umidità esce e rientra, la carne resta saporita e si dora bene.
- Subito prima di metterla in padella: il sale resta in superficie, non fa in tempo a richiamare acqua.
- Da evitare: salare 5-15 minuti prima, proprio quando i succhi sono in superficie ma non riassorbiti.
Il sale grosso per le bistecche
Per i tagli spessi, il sale grosso o in fiocchi distribuisce meglio e aderisce. Sala con generosità: parte si perde in cottura, e una bistecca sottosalata è triste.
E il sale dopo?
Un pizzico di sale in fiocchi sulla carne già cotta e affettata, all'ultimo, dà croccantezza e un tocco di sapore in superficie. Non sostituisce la salatura prima, la completa.
Il sale non è il nemico della carne succosa: lo è solo il tempismo sbagliato. Sala molto prima o all'ultimo istante, mai nel mezzo.
