Scoli la pasta nel lavandino e guardi tutta quell'acqua andarsene nello scarico. È un peccato: quel liquido torbido e biancastro è pieno di amido, ed è lo strumento più semplice per trasformare un condimento da "versato sopra" a "legato alla pasta".
Cos'è l'amido nell'acqua
Cuocendo, la pasta rilascia amido nell'acqua, che diventa torbida. Quell'amido ha un potere legante: aggiunto al sugo, lo addensa leggermente e lo fa aderire alla pasta invece di scivolare via sul fondo del piatto. È il segreto delle paste cremose senza panna.
Come usarla
Prima di scolare, prendi un mestolo o due d'acqua e mettili da parte.
- Salta la pasta col sugo in padella aggiungendo un goccio d'acqua di cottura: emulsiona e diventa cremoso.
- Aggiusta la consistenza: se il sugo è troppo denso, l'acqua lo allunga senza diluire il sapore.
- Lega i condimenti poveri di grasso, come aglio e olio o cacio e pepe, dove l'amido è indispensabile.
Quanto salata
Ricorda che è acqua salata: tienine conto e regola il sale del piatto di conseguenza. Proprio perché è già saporita, aggiunge gusto oltre che cremosità.
Il gesto da automatizzare
Prendi l'abitudine di tenere una tazza vicino ai fornelli e riempirla prima di scolare, ogni volta. Diventa automatico, e i tuoi piatti di pasta cambiano subito livello senza alcuno sforzo in più.
L'acqua di cottura è l'ingrediente gratuito che quasi tutti buttano. Tienine un mestolo da parte: è il modo più semplice per far amare il sugo alla pasta.
