È curioso che uno dei piatti più amati del Mediterraneo sia fatto con un pesce che nel Mediterraneo non vive. Il baccalà nasce nei mari gelidi del Nord Atlantico, eppure è finito sulle tavole di Portogallo, Spagna e Italia. Come è successo?
Il segreto della conservazione
Il merluzzo ha una carne magra che, salata e seccata, si conserva per mesi senza marcire. Questo lo rendeva perfetto, in un'epoca senza frigoriferi, per essere trasportato lontano dal mare in cui veniva pescato. Esistono in realtà due versioni dello stesso pesce: il baccalà, conservato sotto sale, e lo stoccafisso, semplicemente seccato all'aria gelida.
I pescatori del Nord
Furono i pescatori delle isole Lofoten, in Norvegia, e poi baschi e portoghesi a costruire una vera industria del merluzzo. Le navi si spingevano fino a Terranova, nelle acque pescosissime del Nord America. Il merluzzo essiccato divenne una merce strategica, che alimentava commerci enormi e nutriva eserciti e marinai durante i lunghi viaggi.
Il pesce dei venerdì di magro
- La regola religiosa: niente carne il venerdì e in Quaresima.
- Il baccalà come soluzione: economico, conservabile, sempre disponibile.
- Anche lontano dal mare: arrivava nei paesi dell'entroterra.
- Mille ricette: ogni regione lo ha fatto suo a modo proprio.
Un piatto adottato ovunque
Proprio perché arrivava dappertutto, il baccalà mise radici in cucine lontanissime tra loro. Il baccalà alla vicentina, il bacalhau portoghese declinato in centinaia di modi, il baccalà fritto romano, la brandade provenzale. Lo stesso pesce del Nord è diventato, di città in città, un piatto profondamente locale e identitario.
Una storia di mare e di fede
Il baccalà racconta l'incontro tra due cose: la tecnica di conservazione dei popoli del Nord e le regole religiose del mondo cattolico mediterraneo. Senza il sale e il vento gelido, e senza i venerdì di magro, non esisterebbe. È un piatto nato dall'intreccio improbabile tra il freddo del Nord e la fede del Sud. C'è perfino una leggenda che lega l'Italia allo stoccafisso: si racconta che nel Quattrocento un mercante veneziano, naufragato alle isole Lofoten, scoprì il merluzzo essiccato e lo portò in patria. Vera o no, quella storia spiega bene come un sapore lontanissimo possa diventare, col tempo, parte profonda della nostra identità a tavola.
Il baccalà è la prova che un cibo non appartiene al luogo dove nasce, ma a quello che lo adotta. Pescato tra i ghiacci, è diventato uno dei sapori più mediterranei che ci siano.
