Più di metà dell'umanità si nutre ogni giorno di riso. È il cereale che ha plasmato interi continenti: i paesaggi a terrazze dell'Asia, le religioni, perfino il modo in cui le società si sono organizzate attorno alla sua coltivazione.
Nato nelle paludi della Cina
Il riso fu addomesticato in Cina lungo il fiume Azzurro almeno diecimila anni fa. A differenza del grano, cresce nell'acqua, nelle risaie allagate. Questa caratteristica richiedeva un enorme lavoro collettivo per costruire e gestire i campi: per questo il riso ha favorito società molto cooperative e organizzate, dove nessuno poteva coltivare da solo.
Cultura e sacralità
In gran parte dell'Asia il riso non è solo cibo: è sacro. In Giappone era talmente prezioso da essere usato come misura di ricchezza e di tasse; nei templi si offre agli dèi; in molte lingue la parola "riso" e la parola "pasto" coincidono. Coltivarlo, raccoglierlo e cucinarlo è circondato da riti che durano da millenni.
L'arrivo in Europa
- Gli arabi: portarono il riso in Spagna e in Sicilia nel Medioevo.
- La pianura padana: dal Quattrocento diventa terra di risaie.
- Il risotto: invenzione tutta italiana, cremoso e mantecato.
- La paella: eredità araba diventata simbolo della Spagna.
Il riso italiano
Pochi sanno che l'Italia è il primo produttore di riso d'Europa, soprattutto in Piemonte e Lombardia. Le mondine, le donne che lavoravano nelle risaie immerse nell'acqua, sono entrate nella storia sociale del Paese con le loro fatiche e le loro canzoni. Il risotto alla milanese, giallo di zafferano, è uno dei piatti italiani più celebri al mondo.
Un chicco, mille modi
Bollito, fritto, mantecato, cotto al vapore: ogni cultura tratta il riso a modo suo, e il risultato è completamente diverso. Lo stesso chicco diventa il sushi giapponese, il biryani indiano, il risotto italiano, il riso cantonese. Pochi alimenti sono così universali e così capaci di trasformarsi. Esistono migliaia di varietà di riso, dal chicco lungo e profumato del basmati a quello tondo e amidaceo del carnaroli, perfetto per il risotto. Imparare a scegliere il riso giusto per ogni piatto è il primo passo per cucinarlo bene: non esiste "il riso", ma tanti risi diversi, ognuno con la sua vocazione. Vale la pena conoscerli, perché un risotto fatto col chicco sbagliato non manterrà mai la giusta cremosità, così come un riso per sushi non reggerebbe a una lunga mantecatura.
Il riso è il cereale più democratico del pianeta: sfama miliardi di persone, eppure resta sacro per molte di loro. Nel suo chicco c'è la storia di mezzo mondo.
