Dimentica Marco Polo che torna dalla Cina con gli spaghetti in valigia: è una storiella nata negli Stati Uniti negli anni Venti, inventata per pubblicizzare un marchio di semola. La pasta secca ha radici molto più antiche e molto più mediterranee di così.
Un geografo arabo, nel 1154
La prima testimonianza affidabile la dobbiamo a Muhammad al-Idrisi, geografo alla corte normanna di Ruggero II di Sicilia. Nel suo "Libro di Ruggero", del 1154, descrive Trabia, un borgo vicino Palermo, come un luogo dove si produceva l'itrija: fili di pasta essiccata, caricati sulle navi ed esportati in tutto il Mediterraneo, fino in Calabria e nelle terre musulmane. È pasta industriale, oltre un secolo prima che Marco Polo rientrasse in patria.
Perché proprio la Sicilia
Per fare la pasta secca servivano tre cose: grano duro, sole e vento. La Sicilia li aveva tutti. L'essiccazione era una tecnologia preziosa, perché permetteva di conservare la pasta per mesi e di trasportarla via mare senza che marcisse. La pasta secca nasce così non come piatto casalingo, ma come merce da commercio, in una terra che era crocevia di rotte.
I greci e i romani avevano già qualcosa
Esistevano il laganon greco e le lagane romane, sfoglie di farina cotte al forno o fritte. Ne parla Apicio nel I secolo. Ma erano pasta fresca, cotta in modi diversi, non bollita in acqua né essiccata. Il vero salto è proprio l'essiccazione: è quella tecnica a fare della pasta ciò che conosciamo oggi.
Da merce di lusso a cibo del popolo
Per secoli la pasta secca restò costosa: serviva grano, lavoro, tempo. Solo nel Seicento, a Napoli, la diffusione del torchio meccanico abbassò i prezzi e la rese il cibo dei poveri. I napoletani furono soprannominati mangiamaccheroni, perché la mangiavano per strada con le mani, senza posate.
- 1154: al-Idrisi documenta la pasta secca in Sicilia.
- 1295: ritorno di Marco Polo, troppo tardi per inventarla.
- XVII secolo: Napoli diventa la capitale della pasta col torchio.
- Ottocento: solo allora arriva il pomodoro nel sugo.
Un piatto fatto di incontri
Per secoli la pasta si è mangiata con formaggio, spezie, talvolta zucchero e cannella. L'idea della pasta al pomodoro, oggi così ovvia, è recentissima. Ogni piatto di spaghetti che mangiamo è il punto d'arrivo provvisorio di una storia fatta di porti, granai, venti caldi e popoli diversi.
La pasta non è l'invenzione di un genio solitario, ma il frutto paziente del Mediterraneo. La Sicilia l'ha solo saputa essiccare prima degli altri, e da lì è partito tutto.
