Oggi un gelato costa pochi euro e lo mangiamo passeggiando. Per secoli, invece, il freddo dolce e stato un lusso da sovrani, perche conservare il ghiaccio in estate era un'impresa quasi impossibile.
La neve dei potenti
Le prime forme di dolce ghiacciato erano sorbetti: neve o ghiaccio aromatizzati con miele, frutta e succhi. Lo facevano gia, in modi diversi, cinesi, persiani e romani. Imperatori e califfi mandavano corrieri a raccogliere la neve sulle montagne e la conservavano in apposite ghiacciaie sotterranee. Bere o mangiare qualcosa di freddo d'estate era un privilegio enorme.
Il segreto del sale
La svolta tecnica arrivo quando si scopri che aggiungendo sale al ghiaccio si abbassava la temperatura sotto lo zero. Questo permetteva di congelare un composto liquido mescolandolo, ottenendo non piu solo granita ma una crema gelata. Fu questa scoperta, diffusa tra Cinque e Seicento, a rendere possibile il gelato vero e proprio.
L'Italia e la crema gelata
L'Italia ebbe un ruolo centrale. Si racconta che alla corte di Caterina de' Medici, andata sposa in Francia nel Cinquecento, ci fossero gia maestri dei sorbetti. E un siciliano, Francesco Procopio dei Coltelli, apri a Parigi nel 1686 il celebre caffe Procope, diffondendo i gelati in tutta Europa. La Sicilia, con le sue nevi dell'Etna e l'eredita araba dei sorbetti, divenne una patria del genere.
- Sorbetto: il dolce di neve e frutta, il piu antico.
- Granita: erede diretta dei sorbetti siciliani, ancora viva.
- Gelato alla crema: possibile grazie alla tecnica del sale sul ghiaccio.
- Cono: invenzione recente, di inizio Novecento, per mangiarlo camminando.
Da lusso a piacere quotidiano
Per tutto l'Ottocento il gelato resto cosa da gelaterie di citta e da caffe eleganti. Solo col Novecento, con la refrigerazione moderna, divenne il dolce democratico che conosciamo. Molti gelatieri italiani, soprattutto veneti delle valli del Cadore, emigrarono portando le gelaterie in tutta Europa: ancora oggi tanti maestri vengono da quelle montagne.
Un piacere che sa di storia
Il gelato artigianale italiano resta un punto di riferimento mondiale, fatto di latte, frutta e pazienza piu che di aria e additivi. Dietro un cono c'e una storia lunghissima: la neve trasportata a dorso di mulo, la chimica del sale, le corti rinascimentali e i gelatieri emigranti.
Ogni gelato che mangiamo distrattamente d'estate e l'erede di un lusso da re. Ci sono voluti secoli e un pizzico di sale per portare quel freddo dolce alla portata di tutti.
