Se c'è un alimento che unisce tutte le civiltà del Mediterraneo, è l'olio d'oliva. Da tremila anni accompagna la vita di greci, romani, arabi e di tutti i popoli che si affacciano su questo mare. Non è solo un condimento: è una cultura.
Un albero sacro
L'ulivo è coltivato da almeno seimila anni nel Mediterraneo orientale. Per i greci era un dono della dea Atena, così prezioso che abbattere un ulivo era un crimine. Gli atleti olimpici venivano premiati con corone di olivo, e i vincitori ricevevano anfore del suo olio. L'olivo era simbolo di pace, saggezza e vittoria.
Molto più che cibo
Per gli antichi l'olio d'oliva era ovunque. Si usava per cucinare, certo, ma anche per illuminare le case nelle lucerne, per ungere il corpo degli atleti e dei defunti, per fabbricare cosmetici e profumi, per le cerimonie religiose. Re e sacerdoti venivano "unti" con olio: da qui la parola stessa "cristo", che in greco significa "unto".
Il commercio che fece la ricchezza
- Anfore romane: l'olio viaggiava per tutto l'Impero in terracotta.
- Monte Testaccio a Roma: una collina fatta di cocci di anfore d'olio.
- La Betica: l'attuale Andalusia, granaio d'olio dell'antica Roma.
- Frantoi a leva: macchine ingegnose già descritte da Plinio.
L'olio nella cucina mediterranea
A differenza del Nord Europa, che cucinava col burro e lo strutto, il Sud ha sempre usato l'olio d'oliva. Questa scelta non è solo gastronomica: è uno dei segreti della salute della dieta mediterranea, ricco com'è di grassi buoni. Dal pane condito alle verdure, l'olio è il filo invisibile che lega ogni piatto del Sud.
Un patrimonio da custodire
Oggi gli ulivi secolari di Puglia, Toscana e Liguria sono monumenti viventi, e l'olio extravergine di qualità è tornato a essere apprezzato come un grande vino, con le sue annate e i suoi territori. Imparare a riconoscere un buon olio, col suo amaro e il suo piccante, significa riallacciare un legame antico di tremila anni. Quell'amaro e quel pizzicore in gola, che a qualcuno sembrano difetti, sono in realtà il segno della presenza di polifenoli, le sostanze che fanno bene alla salute. Un olio davvero buono non è morbido e neutro: ha carattere, racconta la sua terra e quasi punge, come un vino giovane e vivo.
L'olio d'oliva non è un ingrediente come gli altri: è la firma del Mediterraneo, il filo dorato che da millenni lega popoli, riti e cucine attorno allo stesso mare.
