"Burro morbido", "burro freddo a cubetti", "burro fuso": le ricette di dolci sono precise su questo, e non per pignoleria. Lo stato del burro determina come incorpora aria, come si lega agli altri ingredienti, e alla fine la consistenza del dolce.
Burro morbido: per montare
Quando una ricetta dice di lavorare burro e zucchero "a crema", serve burro morbido a temperatura ambiente. Solo così, lavorandolo, intrappola aria e diventa chiaro e spumoso: è quell'aria a dare sofficità a torte e biscotti. Burro troppo freddo non monta, troppo fuso non tiene l'aria.
Burro freddo: per la friabilità
Nelle frolle e nelle paste sfoglie, il burro va freddo e a pezzetti.
- Burro freddo nella frolla: si lavora a briciole con la farina, e quei granelli che fondono in cottura creano la friabilità.
- Lavora in fretta: il calore delle mani lo scioglie, e una frolla scaldata diventa dura.
- Nella sfoglia deve restare in strati solidi: se fonde, gli strati spariscono.
Burro fuso: per impasti densi
In certe ricette, come molti plumcake e brownies, il burro si usa fuso. Qui non serve aria: il burro fuso bagna gli ingredienti e dà un risultato più compatto e umido. Lascialo intiepidire prima di unirlo alle uova, o le cuoci.
Come portarlo a temperatura
Per ammorbidire il burro senza fretta, tienilo fuori dal frigo un'ora prima. Se hai fretta, taglialo a cubetti piccoli. Evita il microonde, che lo fonde a chiazze invece di ammorbidirlo: ti ritrovi metà liquido e metà duro.
Nei dolci il burro non è solo grasso: è un ingrediente con tre personalità. Leggi se lo vogliono morbido, freddo o fuso, perché da lì dipende come verrà.
