Fagiolini, broccoli, spinaci, piselli: appena cotti hanno un verde vivo, ma bastano pochi minuti di troppo e diventano di quel verde spento, militare, che fa subito "mensa". Il colore brillante non è estetica fine a sé stessa: è il segnale che la verdura è cotta a punto.
Perché perdono colore
Il verde delle verdure viene dalla clorofilla, che il calore prolungato distrugge. Più a lungo cuociono, più il verde vivo vira allo spento. Il segreto è quindi cuocere il meno possibile e fermare la cottura di colpo.
I due gesti che salvano il colore
Si tratta di accelerare la cottura e poi bloccarla bruscamente.
- Acqua bollente abbondante e salata: tante verdure in poca acqua la raffreddano e allungano i tempi.
- Niente coperchio per le verdure verdi: gli acidi che fanno ingrigire restano intrappolati col coperchio.
- Cottura breve: pochi minuti, finché sono al dente e ancora vive di colore.
- Tuffo in acqua e ghiaccio appena scolate: ferma la cottura e fissa il verde.
Il ruolo del sale
L'acqua ben salata, oltre a insaporire, aiuta a preservare il colore e la consistenza. Non lesinare: l'acqua delle verdure va salata come quella della pasta.
Quando saltarle in padella
Dopo lo shock di freddo, le verdure si possono saltare velocemente in padella con aglio e olio: restano verdi e croccanti perché la cottura vera l'hai già fatta. È il trucco per i contorni di anticipo.
Il verde vivo nel piatto non è solo bello: dice che la verdura ha ancora il suo gusto e la sua croccantezza. Cuoci poco, raffredda subito.
