Pinoli, mandorle, noci, nocciole: crudi sono buoni, tostati sono un'altra cosa. La tostatura sprigiona gli oli, intensifica il profumo e dà croccantezza. Costa due minuti, ma il confine tra tostato e bruciato è sottilissimo.
Cosa succede tostando
Il calore attiva gli oli naturali della frutta secca e avvia quella doratura che ne moltiplica l'aroma. Una mandorla tostata profuma e croccante non c'entra niente con la stessa mandorla cruda, molle e neutra.
In padella o in forno
Per piccole quantità, la padella è più veloce e controllabile; per quantità maggiori, il forno scalda in modo più uniforme.
- In padella: a fuoco medio, asciutta, muovendo di continuo. Pronti in 2-4 minuti.
- In forno: a 160-170 gradi su una teglia, mescolando a metà. 5-10 minuti secondo il tipo.
- I pinoli bruciano in un attimo: non perderli d'occhio un secondo.
Il segnale è il profumo
Più dell'occhio, usa il naso: quando senti il profumo tostato salire, sono pronti o quasi. Da quel momento mancano pochi secondi al bruciato. Toglili dalla padella subito e versali in un piatto freddo: nella padella calda continuano a cuocere.
Dove usarli
Su insalate, pasta, dolci, verdure. Aggiungili all'ultimo per tenere la croccantezza, mai a inizio cottura dove si ammollerebbero o brucerebbero ancora.
La frutta secca tostata è uno di quei dettagli che fanno dire "qui c'è una mano". Costa due minuti di attenzione, e quei due minuti si sentono nel piatto.
