Hai mai notato che il basilico tritato in casa diventa scuro ai bordi in pochi minuti, mentre quello del ristorante resta verde? Non è magia: è il coltello, e il momento in cui lo tagli.
Il coltello deve tagliare, non schiacciare
Una lama poco affilata non recide le foglie: le rompe e le ammacca, facendo uscire i succhi e ossidare le superfici. Da qui il colore scuro e quell'odore di erba spenta. Con un coltello affilato il taglio è netto e l'erba resta viva.
Le erbe devono essere asciutte
L'acqua sulle foglie le fa attaccare alla lama e scivolare. Lava le erbe in anticipo e asciugale bene, tamponando o con la centrifuga per insalata. Erbe asciutte si tritano fini e pulite.
- Basilico: meglio spezzarlo a mano o tagliarlo a chiffonade (foglie arrotolate e affettate), all'ultimo momento.
- Prezzemolo e coriandolo: ammucchiali e dondola la lama, senza insistere troppo.
- Rosmarino e timo: stacca le foglioline dal rametto prima di tritare.
Trita all'ultimo
Le erbe fresche perdono profumo e colore in fretta una volta tagliate. Tritale poco prima di usarle, non con ore di anticipo. Se le prepari prima, tienile coperte e al fresco.
Le erbe aromatiche sono delicate per natura: trattale con un coltello affilato e mani gentili, e ti ripagano con colore e profumo nel piatto.
