La carbonara è forse il piatto su cui gli italiani litigano di più. Eppure è giovanissimo: non compare in nessun ricettario prima della Seconda guerra mondiale. La sua "tradizione" ha meno di ottant'anni.
Il piatto che non c'era
Cercatela nei grandi ricettari romani dell'Ottocento o dei primi del Novecento: non c'è. L'Artusi del 1891, che raccoglie minuziosamente la cucina italiana, non la nomina. La carbonara compare per la prima volta solo dopo il 1944, e la prima ricetta scritta è del 1950, pubblicata su un giornale. Per un piatto che difendiamo come sacro, è una nascita molto recente.
L'ipotesi americana
La teoria più accreditata la lega alla Liberazione di Roma nel 1944. I soldati americani avevano in abbondanza bacon e uova in polvere nelle razioni militari; i cuochi romani avevano la pasta e il formaggio. Dall'incontro tra questi ingredienti sarebbe nato il piatto. Il nome stesso potrebbe venire dall'abbondante pepe nero, scuro come il carbone, o dai carbonai dell'Appennino.
I miti da sfatare
- La panna: non c'è mai stata. La cremosità viene solo da uovo e formaggio mantecati.
- Il guanciale, non la pancetta: il guanciale, dalla guancia del maiale, è quello giusto.
- Pecorino, non parmigiano: a Roma il formaggio è il pecorino romano.
- L'uovo non si cuoce: va mantecato fuori dal fuoco, altrimenti diventa frittata.
Una "tradizione inventata"
Lo storico Eric Hobsbawm coniò l'espressione "tradizioni inventate": riti che sembrano antichissimi ma sono in realtà recenti, costruiti a posteriori. La carbonara è un esempio perfetto. Difendiamo come secolare un piatto che i nostri bisnonni non hanno mai assaggiato, e che è cambiato molto perfino negli ultimi decenni.
Perché ci attacchiamo tanto
Il fervore con cui difendiamo la "vera" carbonara dice qualcosa di noi più che del piatto. In un mondo che cambia in fretta, le ricette diventano ancore di identità. Non importa che siano giovani: importa che ci facciano sentire parte di qualcosa. E va benissimo così, purché lo si sappia. Vale la pena ricordare che anche piatti come l'amatriciana o la cacio e pepe hanno avuto ricette mutevoli nel tempo, e che la "versione definitiva" è spesso solo quella che ci hanno tramandato in casa. La cucina è viva proprio perché continua a cambiare, anche quando giura di essere rimasta identica a sé stessa.
Non c'è nulla di male in un piatto giovane. Ma prima di litigare su cosa sia "originale", vale la pena ricordare che l'originale è nato appena ieri.
