Ci sono verdure che le nostre nonne conoscevano bene e che oggi quasi nessuno compra. Non perche siano cattive, ma perche sono uscite di moda. Vale la pena ritrovarle: spesso sono economiche, di stagione e sorprendenti. Tornare a comprarle non e solo nostalgia: e un modo concreto di tenere viva una biodiversita e una cucina che, se nessuno le sceglie, rischiano di sparire del tutto.
La pastinaca
Simile a una carota bianca, la pastinaca ha un sapore dolce e leggermente speziato. E una radice invernale, ottima al forno o in vellutata. Era diffusissima prima dell'arrivo della patata, poi quasi dimenticata. Si trovano soprattutto nei mercati contadini e dai produttori diretti, raramente sugli scaffali della grande distribuzione che punta sulle solite poche varieta.
Il topinambur
Un tubero nodoso dal sapore tra il carciofo e la patata. Si trova in inverno, si mangia crudo a fette sottili o cotto. Cresce facilmente e da raccolti generosi, eppure raramente lo si vede al banco.
Cardi e scorzonera
Il cardo, parente del carciofo, si mangia in inverno, lessato e gratinato, classico delle feste in certe regioni. La scorzonera, radice nera dalla polpa bianca, ha un sapore delicato e si trova nei mesi freddi.
- Pastinaca: radice invernale, dolce, da forno
- Topinambur: tubero, sa di carciofo, crudo o cotto
- Cardi: invernali, lessati e gratinati
- Scorzonera: radice nera, polpa delicata
- Rape, navoni, barbabietole: dolci e nutrienti
Perche riscoprirle
Sono spesso economiche, perfettamente di stagione, e portano in tavola sapori che hai dimenticato di conoscere. Riscoprirle e anche un modo di tenere viva una cucina che rischia di sparire.
Come cucinarle
Queste verdure chiedono solo un po' di coraggio. La pastinaca al forno con un filo d'olio diventa dolce come una caramella. Il topinambur si fa in vellutata o crudo a fettine sottili in insalata. I cardi vanno lessati a lungo e poi gratinati con besciamella. La scorzonera si lessa e si ripassa in padella. Sono ortaggi economici, di stagione, e portano in tavola sapori che la maggior parte delle persone ha dimenticato. Provarle e un piccolo viaggio nel passato.
Le verdure dimenticate non hanno fatto niente di male: hanno solo avuto la sfortuna di passare di moda. Riportarle in cucina e un piccolo atto di memoria.
