La cicoria ripassata in padella con aglio è un piatto che racchiude l'essenza della cucina romana, un trionfo di sapori semplici e genuini. La dolce amarezza di questa verdura viene esaltata dall'aglio dorato e dall'olio extravergine, creando un contorno che pulisce il palato e arricchisce ogni pasto. Prepararla è un gioco da ragazzi: basta sbollentare la cicoria e farla saltare in padella per pochi minuti. Ricca di fibre e sostanze nutritive, è una scelta leggera e depurativa, perfetta per accompagnare carni, pesce o anche da gustare semplicemente con una fetta di pane croccante. Ideale per un pranzo informale o una cena in famiglia, questa ricetta porta in tavola la tradizione con un tocco di freschezza.
Lava 500g di cicoria (o catalogna) e separa le foglie. Sbollenta in acqua bollente salata per 5 minuti finché è appassita, poi scola e strizza bene. In una padella ampia scalda 4 cucchiai di olio extravergine con 3 spicchi d'aglio affettati. Quando l'aglio è dorato, aggiungi la cicoria. Salta a fuoco medio-alto mescolando per 5-7 minuti finché è ben insaporita e asciutta. Regola di sale. A piacere aggiungi olive nere denocciolate e un cucchiaino di aceto di vino bianco per un tocco acidulo finale. Servi con pane casereccio o polenta.
La cicoria è amara per natura — è il suo pregio. La sbollentatura riduce l'amaro al livello giusto. Non far bruciare l'aglio: deve essere dorato chiaro, non scuro, o diventa troppo amaro in combinazione con la cicoria. In alternativa alla cicoria usa radicchio, bietola o scarola per variare.
La versione romana classica prevede l'aggiunta di filetti d'acciuga nell'olio con l'aglio: si sciolgono e danno un sapore sapidissimo e umami. Con salsiccia o pancetta rosolata prima dell'aglio diventa un contorno molto più ricco. Ottima anche fredda il giorno dopo come base per bruschette.
Lava la cicoria sotto acqua corrente fredda, foglia per foglia, separando i gambi dalle cime. Questo passaggio rimuove terra e residui che si annidano alla base del cespo. L'errore comune è sciacquare il mazzo intero senza aprirlo: l'acqua non raggiunge il cuore e la verdura resta sporca. Se usi la catalogna, elimina i gambi più grossi e legnosi, che richiederebbero cottura più lunga e risulterebbero fibrosi nel piatto finale.
Porta a ebollizione una pentola capiente di acqua abbondante e salala bene, come per la pasta. Immergi la cicoria e sbollentala per 5 minuti, finché le foglie appassiscono e i gambi cedono alla pressione di una forchetta. La sbollentatura svolge due funzioni: ammorbidisce le fibre e riduce il principio amaro della cicoria a un livello piacevole. Non saltare questo passaggio pensando di risparmiare tempo: la cicoria cruda in padella rimane coriacea e troppo amara.
Scola la cicoria in un colapasta e lasciala intiepidire qualche minuto. Poi raccoglila a manciate e strizzala con forza tra le mani, oppure avvolgila in un canovaccio pulito e premi. Eliminare l'acqua in eccesso è fondamentale: se la verdura entra in padella bagnata, invece di rosolare e insaporirsi, produce vapore e finisce per bollire nell'olio. Il risultato sarebbe una cicoria molle e senza carattere invece che asciutta e saporita.
Versa i 4 cucchiai di olio extravergine di oliva in una padella ampia e mettila su fuoco medio. Aggiungi i 3 spicchi d'aglio affettati sottilmente. Scalda lentamente finché l'aglio diventa dorato chiaro e l'olio si profuma. L'aglio non deve bruciare: il colore giusto è un oro pallido, non marrone. Aglio scuro rilascia un sapore amaro che, sommato all'amaro naturale della cicoria, renderebbe il piatto sgradevole. Se per distrazione dovesse scurirsi, è meglio ricominciare con olio e aglio freschi.
Aggiungi la cicoria strizzata nell'olio profumato all'aglio, distribuendola in modo uniforme sul fondo della padella. Alza la fiamma a medio-alta e mescola continuamente con un cucchiaio di legno o una pinza. L'obiettivo è fare in modo che la verdura si insaporisca nel grasso aromatizzato e perda l'umidità residua. Cuoci per 5-7 minuti senza mai coprire la padella con un coperchio: il vapore intrappolato impedirebbe all'acqua di evaporare e la cicoria tornerebbe bagnata.
Se desideri aggiungere le olive nere, uniscile negli ultimi 2 minuti di cottura, non all'inizio. Le olive sono già salate e saporite: cuocerle troppo a lungo le renderebbe gommose e disperderebbero tutto il loro sapore nell'olio invece di restare integre nel piatto. Scegli olive di qualità, possibilmente denocciolate a mano, che hanno una polpa più carnosa e un gusto meno acido rispetto a quelle snocciolate meccanicamente.
Assaggia la cicoria e regola di sale solo a questo punto, non prima. Durante la cottura l'acqua evapora e i sapori si concentrano: salare in anticipo rischia di ottenere un piatto troppo sapido. Se vuoi aggiungere l'aceto di vino bianco, versane un cucchiaino a fuoco ancora acceso e mescola subito: evaporerà in pochi secondi lasciando solo una nota acidula fresca che bilancia l'amaro della verdura e la grassezza dell'olio. Servi caldo o a temperatura ambiente.
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