Contorni
Melanzane al Funghetto al Limone
Melanzane al funghetto con un tocco di limone: un contorno genuino, saporito e pronto in mezz'ora.
Melanzane al funghetto con un tocco di limone: un contorno genuino, saporito e pronto in mezz'ora.
Le melanzane al funghetto sono uno di quei contorni che non stancano mai. La versione classica della cucina meridionale italiana le vuole saltate in padella con aglio, pomodoro e basilico, ma questa variante al limone regala una freschezza inaspettata che le rende perfette anche nelle giornate più calde. Il succo e la scorza di limone non biologico vanno bene, ma se ne avete uno biologico non potete perdervi il profumo che sprigiona durante la cottura.
Il segreto di un buon funghetto sta nel taglio e nella pazienza: le melanzane vanno tagliate a cubetti regolari di circa 2 cm, così cuociono in modo uniforme senza disfarsi. La salatura preliminare, anche solo per 10 minuti, aiuta a eliminare un po' di acqua di vegetazione e a ottenere una consistenza più compatta, senza renderle stoppacciose. L'olio extravergine d'oliva è l'unico grasso della ricetta: usatene la giusta quantità, senza lesinare ma senza esagerare.
Questo contorno si accompagna bene a secondi di pesce al forno, a uova strapazzate o semplicemente a una fetta di pane integrale tostato. È genuino, semplice da preparare e si conserva bene in frigorifero per un giorno, anzi il giorno dopo è ancora più buono perché i sapori si amalgamano meglio.
Scegliete melanzane sode e compatte, senza parti molli o pelle raggrinzita. Se avete tempo, salatele per 20-30 minuti in un colapasta con un peso sopra: perderanno più liquido e assorbiranno meno olio in cottura. Tenete la fiamma medio-alta per i primi minuti così si rosolano bene, poi abbassate per finire la cottura. Aggiungete il limone solo a fine cottura per non disperdere il profumo.
Per una versione più ricca potete aggiungere una manciata di olive nere denocciolate o qualche cappero dissalato insieme al pomodoro. Se volete un tocco piccante, una punta di peperoncino fresco con l'aglio funziona benissimo. Per chi ama i sapori più delicati, il limone può essere sostituito con aceto di mele in piccola quantità, oppure con qualche foglia di menta fresca a fine cottura al posto del basilico.
Lavate le melanzane, eliminate le estremità e tagliatele a cubetti di circa 2 cm senza sbucciarle. Mettetele in un colapasta, cospargetele con un cucchiaino abbondante di sale e lasciatele riposare almeno 10 minuti. Trascorso il tempo, sciacquatele velocemente sotto acqua fredda e asciugatele tamponando con carta da cucina.
Nel frattempo lavate i pomodorini e tagliateli a metà. Pelate gli spicchi d'aglio e schiacciateli leggermente con il palmo della mano senza tritarli: così profumeranno l'olio senza bruciare. Grattugiate la scorza del limone e spremetene il succo, teneteli separati.
Scaldate l'olio extravergine in una padella ampia (28-30 cm) a fuoco medio-alto. Aggiungete l'aglio schiacciato e fatelo dorare per circa 1 minuto, poi aggiungete i cubetti di melanzana in un solo strato. Rosolateli senza mescolare troppo per i primi 3-4 minuti, così si formerà una leggera crosticina dorata.
Mescolate le melanzane, abbassate la fiamma a fuoco medio e continuate la cottura per altri 5-6 minuti, girando di tanto in tanto. Aggiungete i pomodorini, l'origano e un pizzico di pepe nero. Mescolate e lasciate cuocere ancora 4-5 minuti finché i pomodorini si ammorbidiscono leggermente ma non si disfano completamente.
A fiamma spenta, rimuovete gli spicchi d'aglio se preferite, poi versate il succo di limone, la scorza grattugiata e il prezzemolo tritato. Mescolate delicatamente e assaggiate per regolare di sale se necessario. Aggiungete le foglie di basilico fresco spezzettate a mano.
Lasciate riposare le melanzane al funghetto nella padella per 2-3 minuti prima di servirle: questo piccolo passaggio permette ai sapori di amalgamarsi. Servite tiepide o a temperatura ambiente, ottimo sia come contorno che come condimento per bruschette di pane integrale tostato.
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