Ogni volta che sbuccio le mele per una torta tengo da parte bucce e torsoli. Da quello che quasi tutti buttano nasce un aceto vero.
Lo scarto diventa materia prima
Riempio un barattolo grande per due terzi con bucce e torsoli di mela, possibilmente biologiche perché useremo anche la buccia. Aggiungo un cucchiaio di zucchero sciolto in acqua, quel tanto che serve ai lieviti per partire, e copro d'acqua fino a sommergere tutto.
La prima fermentazione
Copro con un panno fissato con un elastico (deve respirare) e tengo al buio a temperatura ambiente. Mescolo ogni giorno per la prima settimana, tenendo le bucce sotto il liquido. I lieviti trasformano lo zucchero in alcol: si formano bollicine e un odore sidroso.
Da alcol ad aceto
Dopo due settimane filtro via le bucce e lascio il liquido a fermentare ancora qualche settimana: ora i batteri acetici trasformano l'alcol in acido acetico, e nasce l'aceto. Assaggio finché è abbastanza acido, poi lo imbottiglio. Spesso si forma una patina gelatinosa in superficie, la "madre": è un ottimo segno.
Riconoscere quando è pronto
L'aceto è pronto quando l'odore di sidro alcolico ha lasciato il posto a quello pungente e acido tipico dell'aceto, e l'assaggio conferma. I tempi variano con la temperatura: d'estate è più veloce, d'inverno più lento. Una volta soddisfatta, filtro, imbottiglio e tappo: l'acidità lo conserva da sé a lungo, anche senza frigo.
Gli usi della madre
Quella patina gelatinosa che si forma, la madre, non si butta: è la coltura viva che puoi usare per avviare un nuovo aceto più in fretta, mettendola nel liquido successivo. È come il lievito madre del pane: una volta che ce l'hai, ti accompagna nei batch futuri. L'aceto si usa in vinaigrette, marinate, per sfumare in padella e perfino per le pulizie di casa. Da uno scarto che quasi tutti gettano nasce un condimento vivo che usi tutto l'anno.
- Mele biologiche: la buccia non lavata porta i lieviti naturali.
- Tieni tutto sotto il liquido per evitare muffe.
- La "madre" gelatinosa non è un difetto, è il segno che funziona.
Trasformare uno scarto in un condimento vivo nel giro di poche settimane è la dimostrazione che in cucina si butta troppo.
