Per anni ho scolato la pasta buttando tutta l'acqua. Poi ho capito che stavo gettando uno degli ingredienti più utili che avessi.
Perché è preziosa
Mentre la pasta cuoce, rilascia amido nell'acqua, che diventa lattiginosa. Quell'amido è un legante naturale: aggiunto al sugo in padella, emulsiona l'olio o il burro con il condimento e crea quella cremosità lucida che avvolge ogni pasta, senza panna.
Come si usa
Prima di scolare, tengo da parte un mestolo o due di acqua di cottura. Salto la pasta in padella col sugo e aggiungo l'acqua un po' alla volta, mescolando con energia: vedi il condimento che si lega e diventa cremoso. È il trucco di ogni cacio e pepe e di ogni aglio e olio riuscito.
Salata al punto giusto
Ricorda che quell'acqua è già salata, quindi regola il sale del sugo tenendone conto. Ed è il motivo per cui la pasta va salata bene in cottura: quel sale finisce nel piatto attraverso l'amido.
La mantecatura spiegata
Mantecare significa proprio questo: far diventare il condimento cremoso saltando la pasta in padella con un po' di acqua di cottura e un grasso (olio, burro o formaggio). L'amido dell'acqua lega tutto in un'emulsione lucida che avvolge ogni pezzo di pasta. È il segreto per cui la pasta del ristorante sembra più cremosa: non panna, ma amido e tecnica.
Quando serve di più
L'acqua di cottura è preziosa soprattutto nei piatti più semplici, dove non c'è un sugo ricco a fare il lavoro: cacio e pepe, aglio e olio, una pasta con la sola ricotta. Lì l'amido è quello che trasforma pochi ingredienti in una crema. Per questo, prima di scolare, mi fermo sempre un secondo e tengo da parte un mestolo: costa nulla e cambia il piatto. Un gesto di un secondo che fa la differenza tra una pasta normale e una memorabile.
- Tieni sempre un mestolo d'acqua prima di scolare.
- Aggiungila al sugo in padella per legare ed emulsionare.
- È già salata: dosane il sale nel condimento di conseguenza.
Il gesto più piccolo, tenere da parte un mestolo d'acqua, è spesso quello che separa una pasta normale da una memorabile.
