A fine agosto, quando i pomodori costano poco e profumano di sole, mia madre riempiva la cucina di vapore. Quella passata ci accompagnava fino a primavera.
I pomodori giusti
Servono pomodori maturi e carnosi, tipo San Marzano o tondi da sugo, non quelli acquosi da insalata. Li lavo, li taglio e li metto in pentola a sobbollire una mezz'ora finché si disfano, poi li passo al passaverdura che trattiene bucce e semi.
Cottura e vasetti
Rimetto la passata sul fuoco con qualche foglia di basilico e la lascio restringere fino alla densità che voglio. La verso bollente nei vasetti di vetro puliti e caldi, lasciando due dita di spazio sotto il bordo, chiudo subito coi tappi nuovi.
Il sigillo del calore
Metto i vasetti in una pentola alta, li copro d'acqua e li faccio bollire 30-40 minuti: il calore crea il sottovuoto che li conserva. Li lascio raffreddare nell'acqua e controllo che il tappo sia incavato verso l'interno, segno che il sottovuoto ha preso. Conservo al buio.
Sterilizzare i vasetti
La sicurezza di una conserva parte dai vasetti. Li lavo bene, li sciacquo e li sterilizzo facendoli bollire in acqua per dieci minuti, tappi compresi, poi li lascio asciugare capovolti su un panno pulito senza toccarne l'interno. Riempirli ancora caldi con la passata bollente aiuta a creare il sottovuoto e riduce gli sbalzi che potrebbero romperli.
Controllare prima di usarla
Prima di aprire un vasetto messo via mesi prima, lo controllo: il tappo deve essere ancora incavato, niente bolle sospette o odori strani all'apertura. Se qualcosa non torna, non assaggio e butto. È raro se hai lavorato pulito, ma su una conserva la prudenza non è mai troppa, ed è parte del mestiere di chi mette via il cibo. Un pomeriggio di lavoro a fine estate e hai il sugo di casa per mesi di pranzi e cene.
- Pomodori maturi e poco acquosi, o la passata viene lunga.
- Vasetti e tappi perfettamente puliti: l'igiene qui è sicurezza.
- Controlla sempre il "clic" del sottovuoto prima di riporre.
Mettere via l'estate in un vasetto è un gesto antico che ti fa sentire un po' meno in balia delle stagioni.
