I crauti sono il fermentato più facile da cui partire. Sbagliare è difficile, e in cambio ti porti a casa un alimento vivo, acidulo e croccante.
La regola del sale
La proporzione è il 2 per cento di sale sul peso del cavolo. Per un chilo di cavolo cappuccio affettato sottile, 20 g di sale. Pesa, non andare a occhio: il sale è quello che tiene lontani i batteri sbagliati.
Le mani fanno la salamoia
Metto cavolo e sale in una ciotola grande e massaggio con le mani per dieci minuti. Sembra niente, poi il cavolo inizia a sudare e rilascia la sua acqua: quella diventa la salamoia in cui fermenterà. Quando è bagnato e flaccido, è pronto.
Sotto la salamoia, sempre
Pigio tutto in un barattolo di vetro, premendo perché il liquido salga e copra il cavolo. Quello che resta fuori dall'acqua ammuffisce, quello sotto fermenta. Tengo il barattolo coperto ma non sigillato a temperatura ambiente per 5-10 giorni, assaggiando finché l'acidità mi piace. Poi in frigo.
Cosa succede dentro il barattolo
La fermentazione non è magia, è biologia. I batteri lattici che vivono naturalmente sul cavolo, in assenza di ossigeno e nella salamoia salata, trasformano gli zuccheri del cavolo in acido lattico. È quell'acido a dare il sapore acidulo e, soprattutto, a conservare i crauti tenendo lontani i batteri cattivi. Le bollicine dei primi giorni sono il segno che il processo è vivo e in salute.
Aromi e varianti
La ricetta base è cavolo e sale, ma da lì si gioca. Semi di cumino o di finocchio danno la nota tradizionale tedesca; qualche bacca di ginepro profuma; una carota grattugiata aggiunge dolcezza e colore. Lo stesso metodo funziona con altre verdure dure: rape, carote a bastoncino, cavolo rosso. Una volta capito il principio del 2 per cento di sale, fermenti quasi tutto.
- Tutto deve restare sotto la salamoia: usa una foglia intera o un pesetto per tenerlo giù.
- Le prime bollicine sono ottimo segno: la fermentazione è partita.
- Se vedi muffa in superficie togli solo quella; sotto è sano.
Trasformare un cavolo in qualcosa di vivo con due ingredienti è la magia più antica e più semplice della cucina.
