In Occidente parliamo di "cucina cinese" come se fosse una cosa sola. Ma la Cina e immensa quanto un continente, e quello che mangia un abitante di Canton ha poco a che vedere con cio che mangia uno del Sichuan o del freddo Nord.
Quattro grandi tradizioni
La tradizione cinese parla spesso di otto grandi cucine regionali, ma quattro sono le piu note. Quella del Sichuan, piccante e profumata; quella cantonese del Sud, delicata e amante della freschezza; quella dello Shandong al Nord, robusta e salata; quella dell'Est, attorno a Shanghai, dal gusto leggermente dolce. Ognuna nasce da un clima, da una terra e da una storia diversi.
Il Sud del riso, il Nord del grano
La grande divisione attraversa il Paese: nel Sud umido e caldo si coltiva il riso, base di ogni pasto; nel Nord piu secco e freddo domina il grano, e con esso pasta, ravioli e panini al vapore. Chi pensa che i cinesi mangino solo riso dimentica le tagliatelle tirate a mano e i jiaozi, i ravioli del Nord che a Capodanno si preparano in famiglia a forma di antichi lingotti.
Il fuoco del Sichuan
La cucina del Sichuan e celebre per il peperoncino, ma soprattutto per il pepe locale, che provoca in bocca una sensazione di formicolio e intorpidimento. I cinesi lo chiamano mala, l'unione di piccante e "anestetizzante". Il peperoncino, va ricordato, arrivo in Cina solo dopo la scoperta dell'America: anche qui, una tradizione "antichissima" e in realta piu recente di quanto sembri.
- Sichuan: mala, peperoncino e pepe che fa formicolare.
- Canton: dim sum, cottura a vapore, gusto delicato.
- Shandong: sapori netti, frutti di mare, base della cucina di corte.
- Shanghai e l'Est: tocco dolce, salsa di soia, pesce d'acqua dolce.
Il banchetto e l'armonia
In Cina il pasto e quasi sempre condiviso: tanti piatti al centro, da cui ciascuno attinge. L'equilibrio e un principio profondo, legato anche alla medicina tradizionale, che distingue cibi "caldi" e "freddi" da bilanciare. Un buon pasto cinese cerca l'armonia tra sapori, consistenze, colori e perfino effetti sul corpo.
Cosa arriva da noi
Gran parte di cio che in Occidente conosciamo come cucina cinese e una versione adattata, spesso nata dall'emigrazione cantonese e poi modificata per i gusti locali. Piatti famosi all'estero sono talvolta sconosciuti in Cina. Conoscere le vere cucine regionali significa scoprire un universo molto piu vasto e raffinato di quello del menu da asporto.
Dire "cucina cinese" e come dire "cucina europea": una semplificazione che nasconde un continente di sapori. Ogni regione della Cina e un mondo a se nel piatto.
