Il dado fa sapere tutto della stessa cosa. Una volta tolto, ti accorgi che il sapore vero ha mille sfumature, e che sai costruirlo da solo.
Il soffritto è la prima fondamenta
Cipolla, carota e sedano tritati fini e fatti appassire piano nell'olio sono la base di quasi ogni piatto salato italiano. Quella dolcezza che si sviluppa nei minuti è già metà del sapore. Non avere fretta: un soffritto va cotto piano, dieci minuti, finché la cipolla diventa trasparente.
La doratura crea profondità
Quando rosoli carne, funghi o verdure finché prendono colore bruno, stai creando composti nuovi che il dado finge di avere. Quella crosticina dorata sul fondo della pentola, sciolta con un po' d'acqua, è oro puro di sapore.
Erbe, spezie e sale al posto giusto
Alloro, rosmarino, una crosta di parmigiano buttata nel sugo, un cucchiaio di concentrato di pomodoro tostato: sono questi i mattoni. Il sale lo metto sempre alla fine, assaggiando, perché regola tutto ma non deve coprire.
L'umami senza glutammato
Il dado piace perché è ricco di umami, quel quinto sapore pieno e saporito. Ma l'umami è già in tanti ingredienti veri: il pomodoro maturo, i funghi secchi, il parmigiano e le sue croste, la salsa di soia, le acciughe sciolte in padella. Imparare a usarli è scoprire che quel gusto rotondo si costruisce con cibo vero, non con una polverina.
Tenere i sapori a portata
In dispensa tengo sempre qualche alleato del sapore: concentrato di pomodoro, funghi secchi, croste di parmigiano nel freezer, un barattolo di acciughe. Sono questi i miei "insaporitori" naturali. Un cucchiaio dell'uno o dell'altro, al momento giusto, dà a una pietanza quella profondità per cui altri aprirebbero un dado. Col tempo questi gesti diventano automatici e il dado non torna più nel carrello. Ed è una soddisfazione sapere che ogni sfumatura di gusto in tavola l'hai costruita tu.
- Soffritto lento: la fretta brucia la cipolla e amareggia.
- Tieni in freezer le croste di parmigiano, danno sapore a zuppe e sughi.
- Un cucchiaio di concentrato tostato sostituisce il dado in mille piatti.
Smettere di comprare il sapore e iniziare a costruirlo è il momento in cui diventi davvero capace ai fornelli.
