Se proprio vuoi un insaporitore pronto, fattelo da sola. Il dado di verdure casalingo è un concentrato vero, e il sale lo tiene buono per mesi.
Le verdure giuste
Uso 500 g di verdure: cipolla, carota, sedano, porro, un po' di pomodoro, una manciata di prezzemolo e qualche fogliolina di salvia e rosmarino. Le pulisco e le taglio a pezzi.
Il sale che conserva
Il segreto è la proporzione di sale: circa 100-120 g ogni 500 g di verdure, un quarto del peso. Sembra tanto, ma è quello che permette al dado di conservarsi in frigo per mesi senza cottura, perché il sale impedisce ai batteri di lavorare. Frullo tutto crudo finché diventa una pasta densa.
Come si conserva e si usa
Metto la pasta in un barattolo di vetro e la tengo in frigo, oppure la congelo a cucchiaiate o nelle vaschette del ghiaccio. Un cucchiaino in una pentola d'acqua bollente fa il brodo, oppure lo aggiungo a sughi e risotti. Ricorda che è già salato: regola il sale del piatto di conseguenza.
La versione essiccata
Oltre alla pasta da conservare in frigo, c'è la versione essiccata in polvere. Frullo le verdure, le stendo sottili su una teglia e le secco in forno a temperatura bassissima per ore, finché sono croccanti, poi le rimacino in polvere. Questo "dado" in polvere si conserva a lungo in barattolo, senza neppure il frigo, ed è comodissimo da dosare a cucchiaini.
Dosarlo bene
Il dado casalingo è già molto salato, quindi va dosato con la testa. Comincio con poco, assaggio e aggiungo, senza salare ulteriormente il piatto finché non ho capito quanto sale porta. È il difetto e il pregio insieme: sale e verdure vere, niente esaltatori, ma proprio per questo richiede una mano un po' più attenta del dado comprato. Conoscere ogni foglia di quello che insaporisce i tuoi piatti vale qualche minuto al frullatore.
- Il sale è il conservante: non ridurlo troppo o non dura.
- Congela in vaschette per averlo a porzioni.
- È già molto salato: assaggia prima di aggiungere altro sale al piatto.
Anche la scorciatoia può essere onesta: un dado che hai frullato tu, di cui conosci ogni foglia.
