Il ghee è solo burro a cui hai tolto l'acqua e le proteine del latte. Quello che resta è grasso puro, stabile, con un profumo tostato che il burro normale non ha.
Da dove si parte
Serve burro, possibilmente di buona qualità. Un panetto da 250 g rende circa 180 g di ghee. Lo metto in un pentolino dal fondo spesso e lo sciolgo a fuoco basso, senza fretta.
Le tre fasi della cottura
Prima il burro fa una schiuma bianca in superficie: è l'acqua che evapora. Poi sul fondo si depositano dei residui che cominciano a dorarsi: sono le proteine del latte. Quando il liquido diventa trasparente e ambrato e i residui sono dorati ma non bruciati, è pronto. Ci vogliono 15-20 minuti in tutto.
Filtrare e conservare
Filtro il liquido caldo attraverso un colino con un panno, per trattenere i residui scuri sul fondo. Verso in un vasetto di vetro pulito e asciutto. Una volta freddo diventa solido e color crema. Si conserva mesi in dispensa, fuori dal frigo, perché senz'acqua non irrancidisce facilmente.
Perché regge il calore
Il burro normale brucia presto in padella perché le proteine del latte e l'acqua che contiene si scuriscono in fretta. Togliendole, il ghee resta grasso puro e sopporta temperature molto più alte senza fumare né annerire. Per questo è perfetto per rosolare, soffriggere e dorare, dove vuoi quel gusto di burro ma a fiamma viva.
Dove usarlo
Lo uso per saltare le verdure, per iniziare un risotto, per dorare la carne. Nei dolci dà una friabilità diversa. E poiché si conserva a lungo fuori dal frigo, è anche comodo: un vasetto sul ripiano, pronto all'uso. Una volta provato, ti accorgi di quante cotture il burro normale ti rovinava bruciando sul fondo. In molte cucine del mondo è il grasso di tutti i giorni proprio per la sua stabilità.
- Fuoco basso e occhio fisso: negli ultimi minuti brucia in fretta.
- Il vasetto deve essere perfettamente asciutto, l'acqua è il suo unico nemico.
- È ottimo per soffriggere ad alta temperatura, dove il burro normale brucerebbe.
Un ingrediente solo, una cottura sola, e ottieni un grasso che dura mesi: la dispensa antica era piena di queste furbizie.
