Il sapore di un piatto comincia prima del sugo, prima del condimento: comincia nell'acqua in cui cuoci. Eppure è il passaggio che più spesso si trascura.
Il sale della pasta
L'acqua della pasta va salata come il mare, dicono i napoletani: circa 10 g di sale per litro. Il sale va messo quando l'acqua bolle, poco prima di buttare la pasta. È l'unico momento in cui la pasta assorbe sale dall'interno: salarla dopo, nel piatto, non è la stessa cosa, resta saporita solo in superficie.
Profumare l'acqua delle verdure
Quando lesso verdure o patate, non uso solo acqua e sale: butto nell'acqua una foglia di alloro, mezza cipolla, qualche grano di pepe. Le verdure assorbono quei profumi mentre cuociono e arrivano in tavola già più ricche, senza aver fatto nulla in più.
Riusare quell'acqua
L'acqua di cottura insaporita delle verdure non si butta: diventa un brodo leggero per risotti o zuppe, già pronto e aromatico. Anche qui, niente spreco.
Le verdure che lo gradiscono
Non tutte le cotture in acqua vogliono gli stessi aromi. Le patate amano alloro e pepe; i cereali e i legumi gradiscono cipolla, sedano e una foglia di salvia; il pesce lessato chiede limone e qualche grano di pepe. Profumare l'acqua giusta con gli aromi giusti significa portare in tavola un cibo già saporito, prima ancora di condirlo nel piatto.
Non sprecare nulla
L'acqua in cui ho cotto le verdure è di fatto un brodo leggero già pronto e profumato: la conservo per cuocerci un risotto, allungare una zuppa, bagnare un soffritto. Quella della pasta lega i sughi. Quella dei legumi, l'aquafaba dei ceci, monta come un albume. Ogni acqua di cottura ha un secondo uso: buttarla è buttare sapore. È il gesto più invisibile della cucina, eppure quello da cui parte tutto il sapore. Sala e profuma bene l'acqua, e mezzo lavoro del sapore è già fatto prima ancora di condire.
- Sala l'acqua della pasta quando bolle, prima di buttarla.
- Alloro, cipolla e pepe profumano l'acqua delle verdure.
- Riusa l'acqua di cottura delle verdure come brodo leggero.
Salare e profumare l'acqua è il gesto più invisibile e più importante: il sapore comincia da lì, molto prima del piatto.
