Il kefir è uno di quei piccoli ecosistemi che, una volta che li hai in casa, ti accompagnano per anni. I granuli si rigenerano da soli.
Cosa sono i granuli
I granuli di kefir sembrano piccoli grumi gelatinosi simili a cavolfiore: sono una comunità di batteri e lieviti che trasforma il latte. Te li fai dare da qualcuno che già li coltiva, oppure li compri una volta sola, perché crescono e si moltiplicano.
Il procedimento
Metto un cucchiaio di granuli in un vasetto di vetro con 500 ml di latte. Copro con un panno (non sigillare, devono respirare) e lascio a temperatura ambiente per 18-24 ore. Il latte si addensa leggermente e diventa acidulo: è pronto.
Filtrare e ricominciare
Verso il kefir attraverso un colino di plastica, recuperando i granuli che restano. Quelli li rimetto subito in latte fresco per il giro successivo. Il kefir filtrato si beve così o si usa al posto dello yogurt. È un ciclo che non si ferma mai, finché tieni vivi i granuli.
I benefici di un alimento vivo
Il kefir è ricco di fermenti vivi, anche più dello yogurt, perché unisce batteri e lieviti diversi. È quello che lo rende un alimento prezioso per chi cerca cibi fermentati nella propria alimentazione. Ma al di là dei discorsi, a me piace l'idea concreta di avere in cucina qualcosa di vivo che lavora ogni giorno, trasformando un semplice latte.
Cosa farne
Il kefir si beve liscio, ma è ottimo anche frullato con frutta, usato al posto dello yogurt nelle salse, o per impasti soffici di torte e pancake, dove la sua acidità aiuta la lievitazione. Se ti ritrovi con granuli in eccesso, perché crescono, li regali a chi vuole iniziare: è così che questa coltura passa di mano, da sempre.
- Usa colino e cucchiaio di plastica: il metallo a lungo contatto indebolisce i granuli.
- Più caldo fa, più veloce fermenta: regola i tempi con la stagione.
- Se parti per qualche giorno, conserva i granuli in latte in frigo: rallentano.
Avere in cucina una colonia viva che lavora per te ogni giorno è la forma più antica di dispensa che esista.
