Il lievito madre fa paura a tante persone, come se servisse un dono speciale. In realtà è solo farina e acqua lasciate fermentare. I lieviti fanno il resto.
Cosa è davvero
Il lievito madre è una coltura viva di lieviti e batteri lattici che si sviluppa naturalmente da farina e acqua. Quei microrganismi sono già presenti nella farina e nell'aria: non li compri, li coltivi. Fanno lievitare il pane e gli danno quel sapore leggermente acido e la lunga conservazione.
Come nasce
Mescolo 50 g di farina e 50 g di acqua in un vasetto, copro e lascio a temperatura ambiente. Ogni giorno butto metà del composto e aggiungo altra farina e acqua fresche: è il "rinfresco". Nei primi giorni non succede granché, poi compaiono bolle e un profumo acidulo: i lieviti si sono svegliati. In una settimana o poco più è attivo.
Tenerlo vivo
Una volta maturo, lo conservo in frigo e lo rinfresco una volta a settimana, o prima di usarlo per fare il pane. È un essere vivo paziente: se lo trascuri qualche giorno si riprende, basta nutrirlo. Molte madri passano di mano in famiglia per generazioni.
I segni che sta bene
Una madre in salute, dopo un rinfresco, raddoppia di volume in poche ore, è piena di bolle e profuma di acido leggero e dolce, mai di solvente o di marcio. Se sale e poi ricade ha fame, va rinfrescata più spesso. Imparare a leggere questi segni è tutto: il lievito madre comunica, e una volta che capisci il suo linguaggio non fa più paura.
Cosa farci oltre al pane
La madre non serve solo per il pane. Con essa lievito pizze, focacce, grissini, perfino dolci. E i rinfreschi che di solito si scartano non vanno buttati: con quel "licoli" o pasta avanzata si fanno cracker, crêpe salate, frittelle. Anche qui torna il principio della cucina onesta: nessuno scarto, tutto si usa, niente si spreca.
- Non serve comprare lieviti: sono già nella farina e nell'aria.
- I primi giorni sembrano fermi, è normale: aspetta le bolle.
- In frigo rallenta: un rinfresco settimanale lo tiene in salute.
Il lievito madre non chiede talento, chiede costanza: nutrilo e ti ripagherà con pani che durano e profumano di antico.
