La frutta troppo matura, quella che nessuno vuole più mangiare cruda, è esattamente quella giusta per la marmellata. Più è matura, più è dolce, e meno zucchero devo aggiungere.
La frutta giusta
Pesche mosce, albicocche ammaccate, prugne molli, fragole troppo mature: tutto quello che sta per cedere è perfetto. Tolgo solo le parti davvero rovinate. La marmellata è il salvagente della fruttiera dimenticata. Tutto cio' che sta per cedere e' perfetto: la marmellata e' il salvagente della fruttiera.
Le proporzioni
Uso circa la metà del peso della frutta in zucchero, ma con frutta molto matura scendo anche a un terzo. Un cucchiaio di succo di limone aiuta la conservazione e la gelificazione. Con frutta povera di pectina, aggiungo un torsolo di mela. Con frutta povera di pectina, un torsolo di mela nel sacchetto aiuta a far rapprendere.
La cottura
Cuocio a fuoco medio mescolando, schiumando se serve, finché non si addensa: la prova del piattino freddo mi dice quando è pronta. Invaso bollente in barattoli sterilizzati e li capovolgo per il sottovuoto. La prova del piattino freddo mi dice con sicurezza quando e' arrivata al punto giusto.
Conservare e usare
Chiusa bene, la marmellata dura mesi in dispensa. La uso sul pane, nelle crostate, per farcire torte o accompagnare i formaggi. Dalla frutta che stavo per buttare nasce una scorta dolce per tutto l'inverno. Dalla frutta che stavo per buttare nasce una scorta dolce che dura tutto l'inverno.
Il salvagente della fruttiera
La marmellata e' il modo piu' antico di non sprecare la frutta, e la frutta troppo matura non e' da buttare: e' la migliore per il barattolo, perche' piu' dolce e meno bisognosa di zucchero. Un pomeriggio di lavoro trasforma una fruttiera che stava cedendo in una scorta dolce che dura tutto l'inverno.
- Frutta matura: più dolce, meno zucchero ti serve.
- Limone: aiuta gelificazione e conservazione.
- Prova del piattino: una goccia su un piatto freddo dice se è pronta.
La marmellata è il modo più antico di non sprveccare la frutta. La frutta troppo matura non è da buttare: è la migliore per il barattolo.
