In casa tengo due oli, non uno. Non per snobismo, ma perché a crudo e in padella servono cose diverse.
Il buono va a crudo
Un extravergine di qualità ha profumi e una nota piccante che vengono dai suoi polifenoli. Tutto questo si sente solo a crudo: su un'insalata, su una bruschetta, versato a filo su una zuppa a fine cottura. Scaldarlo tanto sarebbe sprecarlo, perché il calore distrugge proprio quegli aromi.
Il punto di fumo
Ogni olio ha una temperatura oltre la quale comincia a degradarsi e a fare fumo: è il punto di fumo. Per friggere o rosolare a fuoco vivo serve un olio che lo regge bene. Anche un extravergine non troppo aromatico va benissimo per cuocere, basta non spingere troppo con la fiamma.
La regola pratica che uso
Per soffriggere e cuocere uso un extravergine semplice o un olio adatto al calore. Per condire a crudo tiro fuori la bottiglia buona, quella che mi dispiacerebbe scaldare. È una piccola distinzione che fa la differenza nel piatto e nel portafoglio.
Come riconoscere un buon extravergine
Un extravergine vivo si riconosce dal naso e dalla bocca: profuma di erba, carciofo o pomodoro verde, e in gola lascia un pizzicore leggero. Quel pizzicore non è un difetto, sono i polifenoli, le sostanze buone. Un olio piatto, che sa solo di unto, ha perso tutto. Per questo lo tengo al buio, in bottiglia scura, lontano da fonti di calore che lo invecchiano.
Conservarlo bene
L'olio teme tre cose: luce, calore e aria. Una bottiglia lasciata sul piano vicino ai fornelli, esposta alla luce, si degrada in fretta. Lo compro in quantità che riesco a consumare in qualche mese e lo riempio in bottiglie piccole scure, così quella aperta sta poco a contatto con l'aria. Trattarlo bene è il modo di non sprecare un ingrediente prezioso.
- Extravergine pregiato: solo a crudo, a fine piatto.
- Per friggere serve un olio con punto di fumo alto.
- Non riutilizzare l'olio di frittura più di un paio di volte.
L'olio giusto al momento giusto è una di quelle conoscenze semplici che separano chi cucina da chi si limita a scaldare.
