In casa di mia nonna il pane non si buttava mai. Era una regola morale prima che culinaria, e oggi è anche buon senso.
Il pangrattato fatto in casa
Il pane molto secco, frullato, diventa pangrattato. È più buono di quello comprato e ti costa zero. Lo tengo in un barattolo e lo uso per impanare, gratinare, addensare polpette.
I piatti della tradizione povera
La pappa al pomodoro toscana è pane raffermo cotto in passata e brodo finché si disfa. La panzanella estiva è pane ammollato e strizzato con pomodoro, cipolla e basilico. Entrambe nascono proprio per usare il pane di ieri, e sono diventate piatti amati.
Crostini e polpette
A dadini e tostato in padella con un filo d'olio, il pane raffermo diventa crostini per zuppe e insalate. Ammollato nel latte e strizzato, entra nelle polpette per renderle morbide. Cinque destini diversi per qualcosa che troppi gettano via.
La ribollita e le zuppe di pane
In Toscana il pane raffermo è protagonista di piatti interi. La ribollita è una zuppa di verdure e fagioli ispessita col pane, cotta e "ribollita" il giorno dopo. La acquacotta, la pancotto del sud: tutta cucina contadina nata per dare dignità e sazietà a un pane che non si voleva sprecare. Sono piatti poveri diventati simboli.
Conservare il pane più a lungo
Per averne sempre da recuperare, congelo il pane a fette quando vedo che ne avanza: tostato esce dal congelatore croccante come fresco. Quello già secco lo trasformo subito in pangrattato o in dadini da crostini e lo tengo in barattolo. Così niente pane finisce mai nel cestino, e ho sempre una base per dieci piatti. Con un po' di fantasia, il pane di ieri non finisce mai sprecato nel cestino. Sono piatti nati dalla necessità e diventati, col tempo, tra i più amati della nostra tavola.
- Conserva il pane secco in un sacchetto di carta, non di plastica, o ammuffisce.
- Frullato diventa pangrattato; a dadini, crostini.
- Ammollato nel latte rende morbide polpette e polpettoni.
Il pane di ieri non è un avanzo: è l'inizio di mezza dozzina di piatti che la fame ha insegnato a inventare.
