Per anni ho creduto che il pane fosse roba da panettieri con le braccia grosse. Poi ho scoperto che basta lasciar lavorare il tempo al posto mio.
I quattro ingredienti che bastano
Servono 400 g di farina (io uso metà 0 e metà integrale), 320 g di acqua a temperatura ambiente, 8 g di sale e appena 2 g di lievito di birra secco. Niente di più. Mescolo tutto con un cucchiaio finché non vedo più farina asciutta: viene un impasto appiccicoso e brutto, ed è giusto così.
La notte fa la differenza
Copro la ciotola e la dimentico per 12-18 ore a temperatura ambiente. Il giorno dopo l'impasto è gonfio, pieno di bolle e profuma già di acido buono. Lo rovescio sul piano infarinato, lo piego un paio di volte su se stesso e gli do una forma a palla senza schiacciarlo.
La pentola diventa un forno dentro il forno
Scaldo il forno a 240 gradi con dentro una pentola di ghisa col coperchio. Quando è rovente ci calo dentro il pane, copro e cuocio 30 minuti. Poi tolgo il coperchio e vado avanti altri 15 minuti perché prenda colore. La pentola chiusa trattiene il vapore e crea quella crosta che a casa sembrava impossibile.
Le farine cambiano tutto
La farina decide il carattere del pane. Una 0 dà mollica chiara e leggera, l'integrale o la semintegrale danno gusto, colore e più fibra ma assorbono più acqua, quindi a volte alzo l'idratazione di una decina di grammi. Le farine di grani antichi, macinate a pietra, profumano di più ma lievitano più lente: con loro allungo i tempi e non mi spavento se la maglia sembra meno gonfia.
Conservarlo bene
Un pane fatto così, senza conservanti, dura tre o quattro giorni avvolto in un canovaccio di cotone, mai nella plastica che lo fa sudare e ammuffire. Quando comincia a indurire non lo butto: a fette tostato regge una bruschetta, a dadini diventa crostini, frullato fa il pangrattato. Una pagnotta intera dura quasi una settimana se la tieni tagliata dalla parte del taglio appoggiata su un tagliere.
- Pesa gli ingredienti, non andare a occhio: il pane perdona poco sulle proporzioni acqua-farina.
- Se hai fretta usa più lievito (5-6 g) e fai lievitare 3-4 ore al caldo.
- Lascia raffreddare almeno un'ora prima di tagliarlo, altrimenti la mollica resta gommosa.
Il pane buono non chiede mani esperte. Chiede solo che tu abbia la pazienza di aspettarlo.
