Mia nonna non pesava niente. Un uovo, una manciata di farina, e via. La proporzione però era sempre quella, e funziona ancora oggi.
La proporzione da ricordare
Cento grammi di farina per ogni uovo intero. Per quattro persone faccio 300 g di farina e 3 uova. Uso farina 00, ma una parte di semola rende la pasta più ruvida e capace di trattenere il sugo.
Come si impasta davvero
Faccio la fontana, rompo le uova al centro, le sbatto con la forchetta tirando dentro la farina poco alla volta. Quando il composto regge, passo alle mani e impasto sodo per dieci minuti buoni, spingendo col palmo. L'impasto deve diventare liscio ed elastico, non si attacca più. Poi lo avvolgo nella pellicola e lo lascio riposare mezz'ora: il glutine si rilassa e la sfoglia si tira meglio.
Tirare e tagliare
Stendo col mattarello o con la macchinetta fino a vedere la mano in trasparenza attraverso la sfoglia. Infarino, arrotolo e taglio le tagliatelle larghe mezzo centimetro. Cuociono in acqua salata in due o tre minuti, appena risalgono a galla.
Le forme che puoi farne
Dalla stessa sfoglia nascono mille paste. Tagliata larga sono pappardelle, strettissima sono tagliolini, a quadrati sono maltagliati per le minestre. Ritagliando rettangoli e farcendoli fai ravioli; arrotolando e affettando fai lasagne da sovrapporre al forno. È una pasta sola che cambia nome e piatto a seconda di come la tagli.
Conservarla e congelarla
La pasta fresca si secca in fretta, quindi la lavoro in fretta e tengo coperto quello che non sto tagliando. Se non la cuocio subito, formo dei nidi infarinati e li congelo su un vassoio: una volta duri li metto in sacchetto e li butto in pentola direttamente da congelati, allungando di un minuto la cottura. Comoda come quella secca, ma fatta da me.
- Se l'impasto è troppo asciutto aggiungi qualche goccia d'acqua, se appiccica un po' di farina.
- Il riposo non è opzionale: senza, la sfoglia si ritira mentre la stendi.
- Infarina bene le tagliatelle tagliate o si incollano tra loro.
Fare la pasta a mano è uno di quei gesti che ti riportano indietro di cent'anni con le braccia.
