Le patatine in busta non sono patate: sono fiocchi ricomposti, oli e aromi. Quelle al forno, fatte bene, croccano davvero e sono solo patate.
L'ammollo toglie l'amido
Taglio le patate a bastoncini regolari e le lascio in ammollo in acqua fredda almeno 30 minuti, meglio un'ora. Questo elimina l'amido superficiale, quello che altrimenti le farebbe attaccare e restare molli. L'acqua diventa lattiginosa: è l'amido che se ne va.
Asciugare benissimo
Le scolo e le asciugo a fondo con un canovaccio: ogni goccia d'acqua è nemica della croccantezza, perché diventa vapore e ammorbidisce. Poi le condisco con poco olio, sale e magari rosmarino o paprika.
La teglia non si affolla
Le stendo su una teglia in un solo strato, ben distanziate. Se sono ammucchiate cuociono a vapore tra loro e restano molli. Inforno a 220 gradi per 30-35 minuti, girandole a metà. Escono dorate fuori e morbide dentro.
Le patate giuste
Anche la varietà conta. Le patate a pasta gialla, più farinose, danno patatine croccanti fuori e morbide dentro; quelle a pasta bianca tengono meglio la forma. Per le patatine al forno preferisco le farinose, mentre per gli spicchi con la buccia vanno bene entrambe. Tagliarle dello stesso spessore è la regola che vale sempre, così cuociono uniformi.
Aromi e finiture
Prima di infornare le condisco con poco olio e quello che mi va: rosmarino tritato, paprika affumicata, aglio in polvere, semi di finocchio. Il sale invece lo aggiungo a fine cottura, perché messo prima tira fuori acqua e le ammorbidisce. Un'ultima spruzzata d'olio buono a crudo, da calde, e sono pronte, croccanti e fatte solo di patate. Croccanti e fatte solo di patate vere, mettono d'accordo gola e buon senso. Ammollo, asciugatura e teglia non affollata: tre accortezze che nessuna busta ti potrà mai dare. Dorate fuori e morbide dentro, mettono d'accordo la voglia di croccante e la testa che vuole leggerezza.
- Ammollo e asciugatura: i due passaggi che fanno la croccantezza.
- Un solo strato, ben distanziate, o cuociono a vapore.
- Forno ben caldo, 220 gradi, e gira a metà cottura.
Croccanti senza una goccia di frittore: bastano una patata vera e tre accortezze che nessuna busta ti regala.
