La prima volta che ho fatto il pesto nel mortaio ho capito perché i liguri ci tengono tanto. Non è folklore: è chimica.
Perché il mortaio vince
Le lame del frullatore girano veloci e scaldano il basilico, che ossida e annerisce, prendendo quel retrogusto amaro che tutti conosciamo. Il mortaio invece schiaccia a freddo, rompe le foglie senza surriscaldarle, e il pesto resta di un verde acceso.
L'ordine degli ingredienti
Si parte dall'aglio e da una presa di sale grosso, che fa da abrasivo. Poi i pinoli, finché diventano crema. Solo a questo punto entra il basilico, una manciata alla volta, schiacciando con movimento rotatorio del polso, non pestando dall'alto. Quando è verde e cremoso aggiungo i due formaggi grattugiati, parmigiano e pecorino, e infine l'olio a filo.
Foglie asciutte e mani gentili
Il basilico va lavato e asciugato benissimo: l'acqua diluisce e fa ossidare. E non bisogna avere fretta: il pesto al mortaio chiede dieci minuti, ma il sapore ripaga ogni giro di polso.
Conservarlo verde
Il pesto fresco ossida e annerisce a contatto con l'aria. Per tenerlo verde lo metto in un vasetto e lo copro con un dito d'olio, che fa da sigillo. In frigo dura qualche giorno. Si congela benissimo, magari senza i formaggi che aggiungo poi al momento: nelle vaschette del ghiaccio ho il pesto pronto a porzioni anche d'inverno, quando il basilico non c'è.
Oltre il basilico
Lo stesso metodo del mortaio funziona con altre erbe ed elementi. Un pesto di rucola e noci, uno di prezzemolo e mandorle, uno di pomodori secchi: cambiano gli ingredienti ma resta il principio di schiacciare a freddo per non scaldare e non amareggiare. Una volta preso il gesto, ti inventi condimenti tutto l'anno con quello che hai. Provarlo una volta al mortaio fa capire perché vale la pena di quei dieci minuti in più.
- Sale grosso con l'aglio: aiuta a sfaldarlo senza schizzare.
- Movimento rotatorio, non a martello: schiacci senza scaldare.
- Olio solo alla fine, a filo, per legare senza separare.
Certi sapori esistono solo se accetti di metterci dieci minuti in più: è il prezzo onesto delle cose buone.
