Alcuni degli scarti più insospettabili possono diventare condimenti potenti. Essiccati, frullati o messi in infusione, danno sapore a piatti per cui altrimenti compreremmo aromi confezionati.
Polvere di bucce e gambi
Bucce di pomodoro essiccate e frullate fanno una polvere rossa intensa per pasta e uova. I gambi di fungo secchi e tritati diventano un insaporitore umami. Si essiccano in forno a bassa temperatura e durano mesi in barattolo. Bastano poche ore in forno a bassa temperatura e poi un giro di frullatore.
Sale aromatizzato
Croste di limone non trattato, erbe in eccesso, persino le foglie del sedano frullate con sale grosso danno sali aromatici da finitura. Un cucchiaino su un uovo o su una bistecca cambia tutto, e nasce da quello che buttavo. Un cucchiaino di sale al limone su un pesce al forno vale piu' di qualsiasi salsa.
Olio insaporito
Gli spicchi d'aglio che stanno germogliando, il peperoncino avanzato, i gambi del rosmarino li metto in infusione nell'olio. In una settimana ho un olio aromatico per condire, fatto con i residui di altre ricette. In una settimana ho un olio aromatico da condire, nato da spicchi e gambi avanzati.
Le croste di parmigiano
Le croste del parmigiano non si buttano: le congelo e le butto nelle minestre e nei sughi mentre cuociono. Si ammorbidiscono e rilasciano un sapore profondo. È il condimento gratis più sottovalutato che ci sia. Le croste di parmigiano nel sugo si ammorbidiscono e si contendono come uno gnocchetto salato.
Il sapore concentrato
Gli scarti diventano condimenti nel momento in cui smetti di vederli come rifiuti e cominci a sentirne il sapore concentrato. Una polvere di bucce, un sale aromatico, un olio in infusione: piccole scorte che insaporiscono i piatti per cui altrimenti compreresti aromi confezionati, e che nascono da quello che stavi per gettare.
- Essicca in forno bucce e gambi a 80°C, poi frulla in polvere.
- Croste di parmigiano: congelale, vanno in zuppe e risotti.
- Olio aromatico: usalo entro una settimana e tienilo in frigo.
Gli scarti diventano condimenti quando smetti di vederli come rifiuti e cominci a sentirne il sapore concentrato che hanno dentro.
