Lo yogurt del supermercato ha spesso una lista di ingredienti lunga come un romanzo. Quello che faccio io ne ha due.
Latte e un fermento che hai già in frigo
Scaldo un litro di latte intero fino a quando sfiora il bollore, sui 85 gradi: si forma una pellicina in superficie. Questo passaggio serve a rendere lo yogurt più denso. Poi lo lascio intiepidire fino a 43-45 gradi, la temperatura in cui infili il dito e regge senza scottare.
Il cucchiaio che porta i fermenti
Stempero in una tazza un paio di cucchiai di yogurt bianco vivo (controlla che sull'etichetta ci siano "fermenti lattici vivi") con un po' del latte tiepido, poi verso tutto nel resto. Mescolo piano e travaso nei vasetti.
Tenerlo al caldo è tutto il segreto
Lo yogurt si fa solo se sta caldo e fermo per ore. Io chiudo i vasetti nel forno spento con la lucina accesa, oppure li avvolgo in una coperta dentro una pentola. Dopo 7-8 ore è rappreso. In frigo poi si compatta ancora di più.
Perché a volte resta liquido
Se lo yogurt non rapprende le cause sono quasi sempre tre: la temperatura troppo alta che ha ucciso i fermenti, quella troppo bassa che li ha addormentati, o un fermento vecchio e poco vivo. Il latte va aggiunto al fermento quando è tiepido al dito, non bollente. E se dopo otto ore è ancora molle, dagli ancora un paio d'ore al caldo prima di arrenderti.
Più denso, più cremoso
Per uno yogurt più denso ci sono due strade semplici. La prima è scaldare bene il latte prima, fino a quasi bollore, perché questo modifica le proteine e dà più corpo. La seconda è filtrarlo dopo, in un panno, per togliere parte del siero come si fa con il greco. Un cucchiaio di latte in polvere sciolto nel latte tiepido, all'inizio, aiuta chi lo vuole proprio compatto.
- Non muovere i vasetti durante la fermentazione: lo yogurt si "slega".
- Tieni da parte due cucchiai dell'ultimo yogurt per fare il prossimo: vai avanti settimane senza ricomprarlo.
- Per uno yogurt più cremoso usa latte intero; con lo scremato viene più liquido.
C'è qualcosa di rassicurante nel sapere che un alimento vivo può nascere da un solo cucchiaio del precedente.
