Ogni giorno buttiamo litri di acqua di cottura ricca di amido, sali e sapore. Eppure è uno degli ingredienti più sottovalutati che ci siano. Quel liquido che scoliamo senza pensarci porta con se' amido, sali minerali e sapore, tutto materiale prezioso che in molti piatti fa proprio la differenza.
L'acqua della pasta lega i sughi
Un mestolo di acqua di cottura della pasta, piena di amido, è il segreto per una salsa cremosa che si attacca alla pasta. La tengo da parte sempre, prima di scolare: trasforma un sugo slegato in qualcosa di mantecato. Senza quel mestolo di acqua amidacea, anche il sugo migliore scivola via dalla pasta.
L'aquafaba dei ceci
L'acqua dei ceci in scatola, la famosa aquafaba, monta come gli albumi. La uso per mousse al cioccolato senza uova o per alleggerire un impasto. Tre cucchiai di aquafaba sostituiscono un uovo nei dolci. Per una mousse al cioccolato vegana bastano sei cucchiai di aquafaba montati a neve ferma.
L'acqua delle verdure nelle zuppe
L'acqua in cui ho lessato verdure è già un mezzo brodo: la riuso per cuocere il riso, fare una zuppa o allungare un sugo. Solo se non ho salato troppo, altrimenti regolo dopo. La uso per allungare un risotto o per dare corpo a una vellutata troppo densa.
Quella delle patate negli impasti
L'acqua di cottura delle patate, ricca di amido, rende il pane più morbido e duraturo. La uso intiepidita al posto dell'acqua normale quando impasto: i panificatori lo fanno da sempre. Il pane impastato con l'acqua delle patate resta morbido un giorno in piu' del solito.
Il riflesso da cambiare
Il gesto da disinnescare e' uno solo: scolare e versare tutto nel lavandino senza pensarci. Basta tenere un mestolo prima di scolare la pasta, conservare l'aquafaba in un barattolo, raffreddare l'acqua delle verdure per le piante. Sono micro-abitudini che, una volta acquisite, ti fanno recuperare un ingrediente che avevi sempre buttato senza accorgertene.
- Mai buttare l'acqua della pasta prima di aver mantecato.
- Aquafaba: conservala in frigo 4-5 giorni o congelala in vaschette.
- Acqua di verdure raffreddata: ottima per innaffiare le piante, è piena di sali.
Versare l'acqua di cottura nel lavandino è buttare via sapore e funzione. Spesso è l'ingrediente che mancava al piatto.
