Ci sono verdure che trovi tutto l'anno e altre che bussano alla porta solo per qualche settimana. L'asparago e tra queste: una stagione cortissima, tra fine marzo e maggio, e poi sparisce. Vale la pena segnarsi mentalmente quel periodo e non perderlo, perche un asparago fresco di campo italiano e tutta un'altra cosa rispetto a quello che viaggia da lontano.
Una finestra di poche settimane
L'asparago e un germoglio che spunta dalla pianta in primavera. La raccolta vera in Italia va da fine marzo a inizio maggio, sei o sette settimane in tutto. Quelli che trovi fuori stagione arrivano dall'altro emisfero e hanno fatto migliaia di chilometri.
Verde, bianco, viola
Il verde cresce alla luce ed e il piu comune. Il bianco, come quello di Bassano del Grappa DOP, cresce sotto terra al buio per restare candido ed e piu delicato. Il viola e una rarita dal sapore quasi fruttato.
Come riconoscere quelli freschi
Un asparago fresco ha la punta chiusa e compatta, il gambo sodo che si spezza con uno schiocco netto, e il taglio alla base ancora umido. Se la punta e aperta e molle, o il gambo si piega senza spezzarsi, e vecchio.
- Punta chiusa e compatta, mai sfiorita
- Gambo che si spezza con uno schiocco
- Base del taglio umida, non secca
- Colore vivo e uniforme
- Mazzo che profuma di fresco, non di stantio
Si conservano poco
Gli asparagi vanno mangiati in fretta. Se proprio devi tenerli, mettili in piedi in un bicchiere con un dito d'acqua, come fossero fiori, e coprili con un sacchetto in frigo.
Come cucinarli al meglio
Gli asparagi vogliono cotture rispettose. Lessati in piedi, con le punte fuori dall'acqua perche cuociono prima dei gambi. Saltati in padella, al vapore, o nel risotto. Una frittata di asparagi, gli asparagi con le uova e il parmigiano, una vellutata con i gambi piu duri: niente si butta. La cosa importante e non stracuocerli, altrimenti diventano molli e perdono quel sapore erbaceo e dolce che li rende speciali.
L'asparago insegna la pazienza: lo aspetti undici mesi e poi te lo godi per uno solo. Forse e proprio per questo che e cosi buono.
