Quando cucino dolci con la frutta, mi accorgo di quanto scarto produco: bucce, torsoli, ritagli. Eppure è tutta materia dolce e profumata che può rientrare nel dessert stesso.
La salsa dai ritagli
I ritagli di mele e pere di una torta li cuocio con un po' d'acqua, zucchero e limone finché non si sfaldano: ottengo una salsa da versare sul dolce stesso, sullo yogurt o sul gelato. Niente avanza, tutto torna nel piatto. Niente avanza: i ritagli del dolce tornano sul dolce stesso sotto forma di salsa.
La gelatina dai torsoli di mela
I torsoli di mela sono ricchi di pectina, la sostanza che fa gelificare. Li cuocio in acqua, filtro e ottengo un liquido che, con zucchero, diventa una gelatina trasparente. Una marmellata fatta solo con quello che si butta. I torsoli di mela sono ricchi di pectina, la sostanza che fa rapprendere le marmellate.
Il crumble svuota-fruttiera
Tutta la frutta troppo matura, anche un po' ammaccata, finisce in una pirofila coperta da briciole di burro, farina e zucchero. Il crumble è il dolce anti-spreco per eccellenza: accoglie qualsiasi frutto in pochi minuti. Il crumble accoglie qualsiasi frutto in pochi minuti: e' il dolce anti-spreco per eccellenza.
Sciroppo dalle bucce
Le bucce degli agrumi, bollite con acqua e zucchero, danno uno sciroppo profumato per bagnare i dolci o aromatizzare bevande. Le bucce candite, poi, sono un altro recupero goloso. Le bucce d'agrume candite, poi, sono un altro recupero goloso da tenere in barattolo.
In pasticceria nulla si butta
In pasticceria gli scarti della frutta sono ancora frutta: profumo, dolcezza e pectina che possono tornare nel dolce invece che nel bidone. Una salsa dai ritagli, una gelatina dai torsoli, un crumble dalla frutta troppo matura. Con un po' di attenzione, lo scarto del dessert diventa parte del dessert stesso, senza che nessuno lo sospetti.
- Torsoli di mela: ricchi di pectina, ottimi per gelatine.
- Frutta ammaccata: perfetta nel crumble, basta togliere le parti rovinate.
- Bucce d'agrume non trattate: sciroppi, canditi, scorze essiccate.
In pasticceria gli scarti della frutta sono ancora frutta: profumo, dolcezza e pectina che possono tornare nel dolce invece che nel bidone.
