Il carciofo e un ortaggio che divide: o lo ami o lo eviti per la fatica di pulirlo. Ma chi lo ama sa che tra ottobre e aprile, al banco, c'e un piccolo mondo di varieta da scoprire. Una volta imparato a pulirli senza paura, diventano uno degli ortaggi piu generosi dell'inverno e della primavera, capaci di stare in mille piatti diversi.
Una stagione lunga, in tappe
I carciofi hanno una stagione ampia, da ottobre fino ad aprile, ma diverse varieta si alternano nei mesi. I primi arrivano in autunno, il grosso della produzione e tra febbraio e aprile. La primavera e il loro momento di gloria.
Le varieta principali
Il romanesco, tondo e senza spine, perfetto per i carciofi alla romana. Lo spinoso sardo, allungato e con le punte, ottimo crudo. Il violetto di Toscana, piccolo e tenero, da mangiare in pinzimonio. Ognuno ha il suo uso giusto.
Come sceglierli freschi
Un carciofo fresco e sodo, pesante, con le foglie ben chiuse e serrate. Il gambo deve essere turgido. Se stringi la testa e scricchiola, e fresco. Foglie aperte, secche o macchiate di nero indicano un carciofo vecchio.
- Foglie chiuse, serrate, mai aperte a fiore
- Testa soda che scricchiola se la stringi
- Gambo turgido, non flaccido
- Colore vivo, senza zone scure o secche
- Peso buono in rapporto alla dimensione
Pulirli senza paura
Togli le foglie esterne dure, taglia le punte, scava il fieno interno se c'e, e immergi subito in acqua e limone per non farli annerire. Con un po' di pratica diventa veloce.
Mille modi di cucinarli
Il carciofo si presta a tutto. Crudo a fettine sottili in insalata con parmigiano e limone, quando e tenero. Alla romana, brasato con mentuccia e aglio. Alla giudia, fritto intero finche le foglie diventano croccanti. Nei tortini, nelle frittate, nei sughi per la pasta. Anche i gambi, spesso buttati, sono buoni: basta pelarli della parte filamentosa. E un ortaggio che ripaga la fatica della pulizia con una versatilita che pochi altri hanno.
Pulire i carciofi e una di quelle fatiche che ripagano: le mani si anneriscono, ma il piatto che ne esce vale ogni macchia.
