Prima dei frigoriferi e dei barattoli, c'era il sole. Essiccare e il modo piu antico di conservare il cibo: togli l'acqua, e cio che resta dura mesi e concentra il sapore. Un metodo semplice che vale la pena riscoprire. E forse il metodo di conservazione piu affascinante, perche non sottrae sapore al cibo, anzi lo concentra: cio che secchi diventa una versione piu intensa di se stesso.
Perche funziona
I cibi marciscono perche l'acqua permette a muffe e batteri di proliferare. Togliendo l'acqua, blocchi il deterioramento. In piu, eliminando l'acqua concentri gli zuccheri e gli aromi: un pomodoro secco e dieci volte piu intenso di uno fresco.
Cosa si essicca bene
Pomodori (i celebri secchi), fichi, prugne, uva (che diventa uvetta), albicocche, mele a fette. Le erbe aromatiche come origano, salvia, menta. I funghi, soprattutto i porcini, che essiccati profumano ancora di piu. I peperoncini.
Come fare
Al sole, su graticci, nelle giornate calde e ventilate d'estate, coprendo con una garza contro gli insetti. Oppure in forno a bassissima temperatura con lo sportello socchiuso. O con un essiccatore elettrico, comodo e costante.
- Pomodori: a meta, salati, al sole d'estate
- Fichi e prugne: interi o aperti, al sole
- Funghi porcini: a fette, profumo intensissimo
- Erbe: a mazzetti appesi in luogo ventilato
- Mele: a fette sottili, dolci e gommose
Conservare l'essiccato
Una volta secchi, vanno tenuti in barattoli o sacchetti ben chiusi, al riparo dall'umidita. I pomodori secchi si possono poi mettere sott'olio. Le erbe vanno sbriciolate solo al momento dell'uso, per non perdere aroma.
Usare gli essiccati in cucina
Gli essiccati non sono solo conservazione, sono ingredienti a parte. I pomodori secchi, magari sott'olio, danno carattere a paste e bruschette. I funghi porcini secchi, reidratati, profumano risotti e sughi piu dei freschi. L'uvetta finisce nei dolci e nei piatti agrodolci. Le erbe essiccate insaporiscono tutto l'inverno. La frutta secca a fette e uno spuntino sano. Imparare a essiccare significa avere una dispensa di sapori concentrati, pronti a riportare in tavola il raccolto anche mesi dopo.
Un pugno di porcini secchi in inverno profuma un risotto intero. E l'autunno concentrato, messo da parte quando il bosco era generoso.
