C'e un odore preciso che annuncia l'autunno: quello del sottobosco bagnato dopo la pioggia, quando spuntano i funghi. Da settembre a novembre i banchi si riempiono di porcini, finferli e chiodini, e per chi li ama e festa. E una di quelle cose che legano il cibo al tempo e al luogo: i funghi non li programmi, arrivano quando piove, e questo li rende ancora piu preziosi.
La stagione e il tempo
I funghi non hanno un calendario fisso: dipendono dalla pioggia e dalla temperatura. Il momento d'oro e qualche giorno dopo un temporale autunnale, quando il terreno e umido e l'aria ancora mite. Settembre e ottobre sono i mesi piu generosi.
I protagonisti
Il porcino, re del bosco, sodo e profumato, ottimo crudo in insalata o trifolato. I finferli (gallinacci), gialli e a imbuto, delicati e profumati. I chiodini, piccoli e a ciuffi, da cuocere bene perche crudi sono indigesti.
Come sceglierli freschi
Un porcino fresco e sodo, pesante, con il gambo compatto e senza buchi di vermi. Il cappello deve essere asciutto, non viscido. Annusalo: deve profumare di bosco, non di muffa. I funghi molli o scuri sono da scartare.
- Porcini: sodi, asciutti, gambo senza vermi
- Finferli: gialli, profumati, a imbuto
- Chiodini: cuocerli bene, mai crudi
- Cappello asciutto, mai viscido
- Profumo di bosco, non di muffa
La regola d'oro
Se li raccogli tu, fai sempre controllare il raccolto a un esperto o all'ispettorato micologico. Alcuni funghi velenosi somigliano a quelli buoni, e l'errore si paga caro.
In cucina, profumi di bosco
I funghi vogliono pochi fronzoli. I porcini si fanno trifolati con aglio e prezzemolo, in risotto, o crudi in insalata con scaglie di parmigiano quando sono freschissimi. I finferli, delicati, stanno bene con la pasta o nelle frittate. I chiodini vanno cotti a lungo e bene. Non lavare mai i funghi sotto l'acqua corrente: assorbono come spugne. Puliscili con un panno umido o un pennellino. E quelli che avanzano, essiccali: profumeranno i tuoi piatti per tutto l'inverno.
Un piatto di porcini trifolati a ottobre sa di terra, di pioggia e di pazienza. E l'autunno servito nel piatto.
