Il latte che ha cominciato a inacidire e la panna che ha 'girato' ci fanno subito pensare al bidone. Ma se non sono andati a male davvero, in cucina sono ingredienti preziosi, non rifiuti.
Quando si usa e quando no
Un latte leggermente acido, ma che non sa di marcio e non è grumoso in modo sgradevole, si usa cotto. Se invece è separato, puzzolente o ha muffa, va scartato senza pensarci. Il naso è il giudice: acidulo sì, andato no. Il naso e' il giudice: acidulo si usa cotto, separato e puzzolente si scarta senza dubbi.
Il latticello per dolci soffici
Il latte leggermente inacidito è di fatto un latticello, l'ingrediente segreto di pancake e torte americane soffici. Reagisce col bicarbonato e gonfia gli impasti. Se non ce l'ho, lo 'creo' con latte e limone. Reagendo col bicarbonato, il latte un po' acido gonfia gli impasti meglio del latte normale.
La panna acida nelle ricette
La panna un po' acida, se buona, è perfetta in torte salate, impasti, salse e dolci da forno, dove dona morbidezza. In molte ricette del Nord Europa la panna acida è proprio l'ingrediente richiesto. In molte ricette del Nord Europa la panna acida e' proprio l'ingrediente richiesto.
Negli impasti lievitati e nel pane
Latte e latticini leggermente acidi rendono pane, focacce e impasti più morbidi e saporiti, grazie all'acidità che lavora sul glutine. Quello che sembrava da buttare migliora il risultato finale. L'acidita' lavora sul glutine e rende pane e focacce piu' morbidi e saporiti.
Acido non vuol dire marcio
Acido non vuol dire marcio: il latte e la panna leggermente inaciditi, usati in forno, diventano l'ingrediente che rende tutto piu' soffice. La regola e' fidarsi del naso, distinguere l'acidulo dall'andato e usare cotto cio' che e' ancora buono. Tante torte e impasti del Nord Europa chiedono proprio questa acidita' come ingrediente.
- Annusa sempre: acidulo si usa cotto, andato si scarta.
- Latticello fai-da-te: latte + limone per torte soffici.
- Panna acida: ottima in dolci da forno e torte salate.
Acido non vuol dire marcio. Il latte e la panna leggermente inaciditi, usati in forno, diventano l'ingrediente che rende tutto più soffice.
