C'e una stagionalita anche nei legumi secchi, anche se viaggiano nel tempo. Vengono raccolti tra estate e autunno, essiccati, e poi sfamano tutto l'inverno. Sono il cibo di stagione per eccellenza dei mesi freddi: caldi, nutrienti, economici. Sono il cibo invernale per eccellenza, quello che da generazioni riempie le pentole quando fa freddo e la dispensa, piu del banco, decide cosa si mangia.
Un raccolto che dura
Fagioli, ceci, lenticchie, cicerchie si raccolgono a fine estate, si lasciano seccare e si conservano per un anno o piu. Erano il modo in cui le famiglie contadine garantivano proteine durante l'inverno, quando carne e verdura scarseggiavano. Costano poco, si conservano a lungo e nutrono molto: per questo sono sempre stati il cibo dei mesi freddi nelle case dove non si buttava via niente.
Le eccellenze italiane
I fagioli di Sorana, le lenticchie di Castelluccio, i ceci di Cicerale, i fagioli zolfini toscani, la cicerchia, le lenticchie di Onano. Ogni territorio ha il suo legume, spesso presidio di biodiversita.
Perche d'inverno
I legumi danno energia e calore, si prestano a zuppe e minestre fumanti, costano poco. Le lenticchie a Capodanno, i ceci con le coste, la pasta e fagioli: piatti che nascono dall'inverno e dalla dispensa.
- Lenticchie di Castelluccio: piccole, non serve ammollo
- Ceci di Cicerale, fagioli di Sorana
- Cicerchia: antica, da ammollare bene
- Compra raccolti recenti: cuociono meglio
- Ammollo lungo per fagioli e ceci
Scegliere bene
I legumi dell'annata cuociono meglio di quelli vecchi, che restano duri. Cerca quelli interi, di colore vivo, senza grinze eccessive. Un legume troppo vecchio non si ammorbidira mai del tutto.
Cuocerli bene
I legumi secchi chiedono un po' di metodo. Ammollo lungo per ceci e fagioli, almeno dodici ore con un cambio d'acqua; le lenticchie piccole spesso non ne hanno bisogno. Cottura lenta, a fuoco basso, con un sale aggiunto solo a fine cottura per non indurirli. Un pezzetto di alga kombu o una foglia di alloro aiutano la digestione. La pasta e fagioli, la zuppa di lenticchie, i ceci con le coste: piatti poveri che, fatti con legumi buoni e cotti con pazienza, diventano ricchi.
Una zuppa di legumi fumante in una sera di gennaio e la prova che la stagionalita vive anche nella dispensa, non solo sul banco.
