C'e una cosa che i contadini sanno da sempre e che a tavola si sente: certe verdure, dopo la prima gelata, diventano piu buone. Non e una leggenda, e biologia. Il freddo, per alcuni ortaggi, e un alleato che li perfeziona. E uno di quei saperi contadini che la scienza ha poi spiegato, ma che le nonne conoscevano per esperienza, aspettando la prima gelata prima di raccogliere certi ortaggi.
Cosa succede con il gelo
Quando arriva il freddo, alcune piante si difendono dal congelamento trasformando l'amido contenuto nelle foglie in zuccheri. Gli zuccheri abbassano il punto di congelamento, come un antigelo naturale. Risultato: la verdura diventa piu dolce.
Quali ortaggi ne beneficiano
Il cavolo nero toscano e il re di questo fenomeno: dopo la brina e tutta un'altra cosa. Anche la verza, i cavolini di Bruxelles, le carote, i porri, il radicchio e la pastinaca migliorano con il freddo. I migliori arrivano dopo le prime gelate.
Perche conviene aspettare
Comprare questi ortaggi a inizio autunno, quando fa ancora caldo, e diverso dal comprarli a dicembre dopo che hanno preso freddo. La pazienza ripaga: aspettare il momento giusto significa portare a tavola il meglio.
- Cavolo nero: dopo la brina, dolce e tenero
- Cavolini di Bruxelles: il gelo li addolcisce
- Carote e pastinaca: piu dolci d'inverno
- Radicchio tardivo: il freddo lo perfeziona
- Porri e verze: migliori dopo le gelate
Un sapere antico
Le nonne aspettavano la prima gelata per fare la ribollita o raccogliere il cavolo nero. Non lo sapevano in termini di chimica, ma sapevano per esperienza che il freddo era amico.
Mettere in pratica questo sapere
Sapere che il freddo addolcisce certe verdure cambia il modo di fare la spesa. Il cavolo nero per la ribollita compralo dopo le prime gelate, non a inizio autunno. Le carote e i porri d'inverno sono piu dolci di quelli di fine estate. Il radicchio tardivo aspetta il freddo per dare il meglio. E un piccolo trucco di stagionalita dentro la stagionalita: non basta sapere che un ortaggio e invernale, conviene sapere qual e il momento esatto in cui e al suo massimo.
A volte la natura ci insegna la pazienza: aspettare la prima gelata per cogliere il cavolo nero e fidarsi di un sapere piu vecchio di noi.
